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Artischockensuppe an Ravioli mit Kartoffel-Spargel-Füllung

Artischockensuppe an Ravioli mit Kartoffel-Spargel-Füllung

Artischockensuppe an Ravioli mit Kartoffel-Spargel-Füllung

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Für die Ravioli:

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  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 4 Eigelb
  • 2 ganze Eier
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißwein
  • 150 g Spargel
  • Salz
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 80 g milde Zwiebeln (z.B. Rossa di Tropea)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zweige Thymian
  • Pfeffer
  • 80 g Parmesan

Für die Suppe:

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  • 8 mittelgroße Artischocken
  • 1/2 Zitrone
  • 100 g milde Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Stangensellerie
  • 150 g Kartoffeln
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Bergminze (Calamintha nepeta)
  • 1 l ungesalzene Gemüsebrühe
  • Salz nach Bedarf
  • 30 g frische Schlagsahne

Außerdem::

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  • 30 g Butter
  • 1 Zweig Salbei
  • 50 g Parmesan
  • 20 g Petersilie
Zubereitung:

»Artischocken sind im Gemüsegarten sozusagen die ersten Blumen des Frühlings. Die Blätter sind in Wirklichkeit Blütenblätter, und wenn man die Artischocke blühen ließe, würde eine herrliche flaumig-weiche, violette Blüte erscheinen. Meine Mutter brachte mir bei, dass sich die Artischocke in der Wohnung genau wie eine Blume einige Tage lang hält, wenn sie in einer Vase mit kaltem Wasser steht.

Und so finden sich in meiner Küche hier und dort Artischockensträuße. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass die äußeren Blätter fest geschlossen und ohne dunkle Flecken sind und der Stiel hart ist. In diesem Rezept vereinen sich Artischocken und Spargel mit den typischen Düften und Aromen Italiens: Thymian, Bergminze, Knoblauch, Olivenöl und soeben aus der Erde gesprossene Petersilie.«

Zubereitung Ravioli mit Kartoffel-Spargel-Füllung:

  1. Mulde in das Mehl drücken, Eigelbe und Eier, 1 EL Olivenöl und Wein hineingeben und alles kräftig durchkneten, bis ein glatter, fester Teig entstanden ist. Teig in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Inzwischen Spargel putzen, in Salzwasser 3 Minuten kochen.
  3. Kartoffel etwa 15 Minuten garen.
  4. Zwiebeln schälen, hacken und mit der Knoblauchzehe in eine Pfanne mit 5 EL Olivenöl geben. Beides bei niedriger Hitze 10 Minuten schmoren.
  5. Brühe, fein gehackten Spargel, gehackten Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen, alles weitere 10  Minuten garen. Vom Herd nehmen, die gekochte, zerdrückte Kartoffel und geriebenen Parmesan dazu­geben. Das Ganze sorgfältig vermengen und abkühlen lassen.
  6. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise jeweils 1 EL der Spargelfüllung geben, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.

Zubereitung Artischockensuppe:

  1. Artischocken putzen, dabei die äußeren, harten Blätter entfernen. Arti­schocken in Schnitze schneiden, in Wasser mit Zitronensaft tauchen.
  2. Gehackte Zwiebeln mit 4 EL Olivenöl, angedrückter Knoblauchzehe und fein gehacktem Sellerie anschmoren. In kleine Stücke geschnittene Kartoffeln, Artischocken, Thymian und 1 Zweig Minze zugeben, gut durchziehen lassen.
  3. Dann Brühe angießen, Suppe weitere 15 Minuten kochen. Nach Belieben pürieren. Mit Salz abschmecken.
  4. 4 EL von der Suppe abnehmen, mit flüssiger Sahne verquirlen. Mix unter die Suppe rühren, sodass sie schön cremig wird.
  5. Ravioli in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, mit Butter, 2 EL Olivenöl, Salbei, geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie in der Pfanne schwenken.
  6. Suppe in tiefen Tellern anrichten, Ravioli daraufgeben. Jeden Teller mit den Blättchen der übrigen Bergminze garnieren.

Tipp:

Statt der Ravioli passen auch diese herrlich cremigen Ricottaklößchen zur Suppe.

Weitere Rezepte mit Spargel haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Spargel-Relish mit Zwiebel und Minze (passt wunderbar zu Lamm), Spargelquiche (vegetarisch) und Ofenlachs mit Spargel-Rhabarbergemüse in Vanillebutter.

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Die Artischocken werden zu einer cremigen Suppe verarbeitet und mit frühlingshaften Spargel-Ravioli kombiniert.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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