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Asiatische XO-Sauce mit Shrimps und Chiliflocken

Asiatische XO-Sauce mit Shrimps und Chiliflocken

Asiatische XO-Sauce mit Shrimps und Chiliflocken
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 250 ml Sauce

Wie gut?



Zutaten:

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  • 50 g getrocknete Jakobsmuscheln
  • 50 g getrocknete Shrimps (Asienladen, größer ist meist besser)
  • 100 g Parma- oder Serranoschinken (Original: Yunnan-Schinken)
  • 250 ml neutrales Öl
  • 2 junge Knoblauchknollen für etwa 75 g geschälte Knoblauchzehen
  • 100 g Ingwerwurzel
  • 100 g Thai-Schalotten
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL rote Chiliflocken (getrocknete Jalapenos sind zum Beispiel gut, schön aromatisch nicht höllisch scharf)
  • 100 ml ShaoXing-Wein (Asienladen)
Zubereitung:

»Die Sauce ist genial, sie verwandelt gewöhnliches Essen in großen Genuss. In Hongkong hat sich XO, das Kürzel für extra-alten Cognac, verselbständigt zum Symbol für Dinge, die Luxus, Status und hohe Qualität versprechen. Dort wurde die edle Sauce vor gut dreißig Jahren erfunden. Für eine XO-Sauce braucht es nicht nur einen guten Schinken, sondern vor allem getrocknete Jakobsmuscheln. Der Geschmack ist faszinierend, ein Teelöffel XO-Sauce macht aus einer Schale mit weißem Reis ein wunderbares Mahl. Ganz abgesehen von raffinierteren Kombinationen mit Gemüse oder gedämpften Dim Sums oder rohem Fisch.«

Zubereitung:

Jakobsmuscheln und Shrimps in einer Schüssel mit kaltem Wasser knapp bedecken, über Nacht einweichen. Abgießen.

Knoblauchzehen, Ingwer und Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Jakobsmuscheln, Shrimps, Knoblauch, Ingwer und Schalotten fein hacken – zum Beispiel im Universalzerkleinerer. Schinken ebenfalls fein hacken, aber noch nicht mischen.

Etwa die Hälfte vom Öl erhitzen, den Schinken darin bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 4 Minuten lang braun braten. Die Jakobsmuschel-Mischung, Salz und Zucker zugeben. Etwa 60 Min. bei ganz, ganz sanfter Hitze schmoren, dabei oft umrühren. Chiliflocken nur noch kurz unterrühren und rösten, mit ShaoXing-Wein ablöschen, 15 Min. einkochen und dann vom Herd nehmen.

Restliches Öl zugeben und kühl aufbewahren, hält sich Monate lang und passt zu fast allem. Zum Beispiel von süßlichen Meeresfrüchten wie Tintenfisch, Jakobsmuschel oder Krustentieren über alle Arten von puristisch gegartem Gemüse bis zu gebratenem Geflügel oder Schweinefleisch. Auch asiatische Reis- und Nudelgerichte oder Stirfries profitieren von der Sauce.

Tipp:

Die Muscheln lassen sich hervorragend selbst trocknen: 500 g geputzte Jakobsmuscheln kräftig salzen und in einem Dörrgerät oder im Ofen bei 60 Grad etwa 18 Stunden trocknen (in Hongkong werden die Muscheln vorher gedämpft, aber das muss nicht sein). Das ergibt knapp 100 Gramm getrocknete Jakobsmuscheln. In einem Schraubdeckelglas luftdicht aufbewahrt halten die Muscheln praktisch unbegrenzt. Dabei verströmen die Muscheln einen zarten angenehmen umamisatten Duft. Und der gibt auch der fertigen Luxus-Sauce ihre fast magischen Eigenschaften.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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