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Asiatisch gewürztes Rindertatar auf Krabbenbrot

Asiatisch gewürztes Rindertatar auf Krabbenbrot

Asiatisch gewürztes Rindertatar auf Krabbenbrot
73

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 38/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 500 g Oberschale oder Filetkopf vom Rind
  • 1 Stück Zitronengras
  • 1 kleine Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
  • je 1/3 Bund Koriander, Thai-Basilikum und Minze
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 2 EL geröstete Erdnüsse
  • 30 g Ingwer (geschält)
  • 2 EL kleine Schalotten-Würfel (sog. Brunoise)
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL helle Misopaste
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml geröstetes Sesamöl
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer gestoßener Pfeffer
  • 1 Limette
  • Krabbenbrot (bzw. -Chips oder »Kroepek«) zum Selbstfrittieren (aus dem Asia-Laden)
  • neutrales Öl (etwa Sonnenblume) zum Frittieren
Zubereitung:

»Auf knusprigem Krabbenbrot und mit ein paar Kräutern serviert, macht sich dieses südostasiatisch inspirierte Rindertatar toll als Snack. Etwas geriebener Parmesan steuert einen weiteren Umami-Geschmack bei.«

Zubereitung:

Rindfleisch von Sehnen und Fett befreien (»parieren«) und in feine Scheiben (ca. 5 mm) schneiden. 5 bis 6 Scheiben auf einem Stapel übereinandergelegt im Tiefkühlfach etwas anfrieren, damit sie sich leichter in feine Würfel (Tatarstruktur) schneiden lassen.

Vom Zitronengras nur das dicke, weichere Ende sehr fein hacken – der Rest eignet sich zum Einfrieren für Currys und dergleichen. Chilischote mit oder ohne Kerne (je nach gewünschtem Schärfegrad) klein schneiden. Koriander, Thai-Basilikum und Minze fein schneiden. Etwas von den Kräutern zum Ausgarnieren aufbewahren. Kaffirlimettenblätter sehr fein schneiden. Die Erdnüsse ebenfalls klein hacken. Ingwer ganz fein würfeln.

Das geschnittene Tatarfleisch mit allen Zutaten außer der Limette vermengen. Abschmecken und etwas ziehen lassen.

Währenddessen das Krabbenbrot in heißem Öl frittieren – das Öl hat die richtige Temperatur, wenn die Krabbenplatten schön aufgehen.

Das Tatar vor dem Anrichten nochmals nachschmecken und auf Krabbenchips verteilen. Limettenzeste frisch darüber reiben und das Ganze mit ein paar Kräutern ausgarnieren.

Tipp:

Das Tatar anfangs beim Abschmecken lieber etwas kräftiger würzen, da das Fleisch die Gewürze aufnimmt und abmildert.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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