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Auster in Grün

Auster in Grün

Auster in Grün

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 43/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Gillardeau-Austern

Gurkengelee:

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  • 1 kleine Salatgurke
  • 1,5 Blatt weiße Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • frisch gepresster Zitronensaft

Gurkensalat:

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  • Salz
  • Rotweinessig
  • Keimöl

Austernwasserschaum:

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  • 100 ml Austernwasser
  • 0,5 g Sojalecithin
Zubereitung:

 

Gurkengelee:

Salatgurke längs halbieren und entkernen. Ein Viertel für den Gurkensalat beiseitelegen. Restliche Gurke in einen Mixer geben und gut durchpürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und den abtropfenden Gurkensaft auffangen, es sollten etwa 200 ml sein. Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gurkensaft mit Salz, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Etwas Gurkensaft in einem Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch unter den restlichen Gurkensaft rühren. Dann so lange auf Eiswürfel setzen, bis der Gurkensaft zu gelieren beginnt.

Gurkensalat:

Das Gurkenviertel in feine Halbmonde schneiden und mit Salz, etwas Rotweinessig und etwas Keimöl marinieren. Austern vorsichtig öffnen, Austernwasser dabei auffangen. Den Muskel von der Schale trennen und die Austern beiseitelegen.

Austernwasserschaum:

Austernwasser in einen Mixbecher geben und gegebenenfalls mit Mineralwasser auf 100 ml ergänzen, Sojalecithin zugeben und alles mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Den luftigen Schaum mit einem Löffel abtragen. Etwas Gurkensalat in 4 Austernschalen setzen und mit je einer Auster belegen. Etwas Gurkengelee darübergeben. Mit Austernwasserschaum nappieren, auf Eis setzen und sofort servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und hält seit 2013 drei Michelin-Sterne.

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