Zutaten:
- 800 g Saiblingsfilet
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Olivenöl
- 5 g Butter
- 1 Zitrone (nur der Saft)
Karotten-Ingwerfond:
- 1 klein geschnittene Schalottenzwiebel
- 20 g geriebener Ingwer
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Karottensaft
- 50 ml Orangensaft
- 1/2 Zitrone (nur der Saft)
- Salz
- Zucker
- 1 Sternanis
- je 1/2 TL Koriander- und Fenchelsamen
- 1 große Kartoffel
- 180 ml Gemüsefond
- etwas Zucker
- Salz
- Muskatnuss
Spargel:
- 8 Stangen Spargel (weiß oder grün)
- 1 EL Olivenöl (oder Nussöl bei grünem Spargel)
- 5 g Butter
- Salz
- Zucker
- 50 g Bachkresse
»Spargel muss nicht immer gekocht sein. Mir schmeckt gebratener oder in der Folie gegarter Spargel viel besser. Aber eigentlich esse ich den meisten Spargel roh: Beim Schälen des Spargels bin ich ständig am Naschen. Für dieses Gericht können Sie sowohl weißen als auch grünen Spargel nehmen. Den grünen Spargel bitte nicht schälen – und zum Braten am besten Nussöl verwenden.«
Zubereitung Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond und Spargel:
- Für den Karotten-Ingwerfond Schalotten und Ingwer in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Karotten-, Orangen- und Zitronensaft dazugießen, die Gewürze dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen, die Kartoffel hineinreiben (dient zur Bindung) und den Gemüsefond zufügen, weitere 20 Minuten leicht kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
- Spargel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spargel darin anbraten. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss die gezupfte Bachkresse einmal kurz mitschwenken.
- Saiblingsfilets beidseitig würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets einlegen und auf der Hautseite vorsichtig kross braten. Öl abgießen, Filets umdrehen, Butter und Zitronensaft dazugeben, kurz durchschwenken und anrichten.
Tipp:
Das Rezept lässt sich mit roh mariniertem Spargel noch aufpeppen: Dafür Spargel mit dem Spargelschäler zu dünnen Streifen verarbeiten und sofort in Eiswasser einlegen, dadurch bleibt der Spargel schön knackig. Zum Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, Zucker, Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft marinieren – fertig.
Statt zu Fisch oder Fleisch können Sie Spargel auch ganz puristisch genießen – wie bei diesem Spargelrezept von Tim Raue mit Miso-Dressing und Radieschen. Hans Gerlach kombiniert das Saisongemüse als Salat mit Giersch und bunten Kartoffeln. Maria Luisa Scolastra packt den Spargel mit Salami und Thunfisch in ein Sandwich. Weitere Spargelrezepte finden Sie hier.
Probieren Sie auch diese Fischrezepte: Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf, weiße Bohnen mit Salbei und Räucherforelle und Thunfischrolle mit Wasabi-Dressing und asiatischem Pesto.
Nehmen Sie am besten sowohl grünen als auch weißen Spargel – das sieht auf dem Teller besonders hübsch aus.
