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Selbst gebackenes Bauern-Krustenbrot

Selbst gebackenes Bauern-Krustenbrot

Selbst gebackenes Bauern-Krustenbrot
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Rezept von Hans Gerlach

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Zutaten:

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  • 50 g Anstellsauer (aus dem Glas im Kühlschrank oder vom Bäcker)
  • 900 g Roggenmehl Typ 1150
  • 450 g Weizenmehl Typ 550
  • 15 g Hefe
  • 30 g Salz
  • 3 EL grob gemörserte Koriandersamen
Zubereitung:

»Jeder sollte einmal im Leben ein richtiges Brot backen. Und ein richtiges Brot heißt: ein Brot mit natürlichem Sauerteig. Schon alleine, um zu spüren, wie der Teig sich anfühlt. Zu riechen, wie er duftet. Zu sehen, wie im Ofen die goldbraune Kruste reißt.

Besorgen Sie sich den ersten Sauerteig bei einem Bäcker, der noch selber bäckt. Ein Bäcker nennt seine Startkultur übrigens »Anstellgut« oder »Anstellsauer«. Sauerteig lebt – mit regelmäßiger Fütterung können Sie die Kultur irgendwann an Ihre Enkel vererben. Viele Bäcker geben ihren Sauerteigen irgendwann einen Namen. Meine Jennifer-Lily zum Beispiel wird bald sieben Jahre alt.

Wenn Sie vom gereiften Vorteig zwei Esslöffel abnehmen, wird das dann jeweils der Anstellsauer für den nächsten Teig. Am besten in ein Schraubdeckelglas (400 ml) geben, mit 1 EL Roggenmehl und 1 EL kaltem Wasser verrühren und in den Kühlschrank stellen. Darin hält er sich notfalls einen Sommerurlaub lang.

Um den Anstellsauer wieder aufzuwecken, das Glas aus dem Kühlschrank nehmen, 1 EL Mehl und 2 EL warmes Wasser zugeben, zu pfannkuchenteigartiger Konsistenz verrühren und an einem warmen Platz sechs bis acht Stunden stehen lassen, dabei immer wieder kleine Mengen Mehl und Wasser zugeben. In den ersten zwei bis drei Stunden sieht man wenig, dann zeigen sich Bläschen, bis der Teig nach einigen Stunden sichtbar schäumt. Der Teig duftet dann mild-fruchtig und nur leicht säuerlich. Viele Bäcker geben ihren Sauerteigen irgendwann einen Namen. Meine Jennifer-Lily zum Beispiel wird bald sieben Jahre alt.

Für einen ersten Versuch – mit meiner persönlichen Erfolgsgarantie – eignet sich ein Bauern-Krustenbrot sehr gut. Das Rezept scheint ein wenig lang, es dauert auch fast einen ganzen Tag vom ersten Handgriff bis zum fertigen Brot. Doch viel Arbeit ist es trotzdem nicht. Den Geschmack bestimmt der Sauerteig, doch eine kleine Menge Hefe stellt sicher, dass das Brot auf jeden Fall ordentlich aufgeht. Mit etwas Übung und einem gut gepflegten Sauerteig-Starter können Sie die Hefe später auch weglassen.«

Zubereitung selbst gebackenes Bauern-Krustenbrot:

Vorteig (Anfrischsauer genannt)

Anstellsauer wie beschrieben hochfahren – zum Beispiel am Freitagnachmittag, dann ist das Brot Samstagmittag fertig, gut für Biergarten, Brotzeit und Sonntagsfrühstück. Sobald nach 6-8 Stunden der Anstellsauer süßsauer duftet und sichtbar schäumt, 350 ml warmes Wasser, 350 g Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Kühlschrank stellen.) Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz reifen lassen. Etwa 10 Stunden bei 27 Grad wären ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht sind auch gut – dann wirkt das Ofenlicht nämlich wie eine ganz schwache Heizung und sorgt für kuschelige 24 Grad.

Hauptteig

Am nächsten Morgen einen großen Esslöffel Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL kaltem Wasser in einem sauberen Schraubdeckelglas verrühren, kalt stellen – das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal. Hefe in 550 ml warmem Wasser auflösen, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt, 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten – sonst mit der Hand (der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts).

Teigruhe – Endgare

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hände ebenfalls mit reichlich Mehl bestäuben. Eine flache Schüssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestäuben, den Laib in die Schüssel legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktüte locker drüber legen und bei sommerlicher Zimmertemperatur auf die 1,5-fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden.

Backen

In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben – noch besser wäre ein Backstein. Und so hoch wie möglich ein drittes Backblech in den Ofen schieben. Das Brot aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Backblech ziehen, die Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen, den Ofen sofort schliessen. 15 Minuten backen. danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp für Aficionados:

Wer einen großen gusseisernen Topf mit Deckel hat, kann sich die Bleche sparen und ein besonders luftiges Brot backen: Einfach den Topf auf einem Gitter im Ofen mit aufheizen. Den Teig in den Bräter stürzen, zudecken und im Topf backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Deckel abnehmen. (Ich habe nach einem Tipp des kalifornischen Bäckers Chad Robertson sehr gute Erfahrungen mit dem »Combo Cooker« von Lodge gemacht – man kann das Ding nämlich umdrehen und den Deckel als Unterteil benutzen, das macht es einfacher den Teig sauber in den Topf zu befördern und sorgt für eine noch schönere Kruste.)

Das Bauernbrot schmeckt zum Beispiel, gebraten in Schnittlauchbutter, zu Rindertartar und Salat nach diesem Rezept oder zu Räucherforellentatar mit Feldsalat sowie zu einer Rote-Bete-Kartoffelcreme aus unserer Sammlung mit Brotaufstrichen und Dips.

Weitere Rezepte für Brot und Backwaren haben wir hier für Sie gesammelt, wie Kartoffelbrot mit Käsekruste und Rosmarin oder schnelle Buttermilch-Scones.

Selbst gebackenes Bauern Krustenbrot mit Sauerteig

Eignet sich bestens für den ersten Sauerteig-Backversuch: Bauernbrot mit goldbrauner Kruste – und der Erfolgsgarantie unseres Autors.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. mplnck 3 Monaten

    Hallo,

    ich habe dieses Brot schon sehr oft gebacken. Nach einer langen Zeit der Abstinenz wollte ich mich wieder versuchen. Leider ist mein Sauerteig unter die Erde gewandert, da ich nicht genug Zeit hatte ihn zu pflegen.
    Ich meine mich zu erinnern, und zwar recht genau, dass in dem Rezept erklärt war, wie man den Anstellsauer zieht.
    Leider ist der Teil verschwunden.
    Wie kommts?

    Gruß

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