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Bayerisch-vietnamesische Fleischpflanzerl

Bayerisch-vietnamesische Fleischpflanzerl

Bayerisch-vietnamesische Fleischpflanzerl
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 600 g Hackfleisch (Schwein oder Rind und Schwein gemischt - vietnamesiche Bo La Lot sind aus Rindfleisch, Schwein macht es aber saftiger)
  • Salz
  • 100 g trockenes Weißbrot ohne Rinde (entspricht etwa 2 Semmeln je 60-80 g wenn die Rinde noch dran ist)
  • 1 Zwiebel oder ein paar lila Thaischalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 2 getrocknete Garnelen (alternativ 75 g Räucherspeck)
  • 3-4 Stängel Senfkraut (Rau Cai) oder 1 Blatt Chinakohl oder 1 Blatt Kohl
  • 1/2 Bund rotes Perillakraut (Rau Tia To) oder Koriander
  • 4 EL Rapsöl oder ein anderes pflanzliches Öl
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 TL Piment (bzw. Nelken- oder Jamaikapfeffer)
  • 2 EL Fischsauce oder Sojasauce
  • 1 Ei (M)
  • 1 EL Chilipaste (zum Beispiel koreanische Kochujang-Chilipaste, die sich besser dosieren lässt als viele vietnamesische Saucen)
  • 1 EL Butter
  • optional als Begleitung 1 weitere rote Zwiebel, Chilisauce, halbreife Mango, gezupfter Koriander (oder andere Kräuter), rote Zwiebeln, kleine grüne Chilischote
Zubereitung:

»Klassische Fleischpflanzerl schmecken noch besser, wenn man sie asiatisch würzt. Das Ergebnis sind diese außergewöhnlich saftigem bayerisch-vietnamesischen Fleischpflanzerl.

Der bayerisch-mitteleuropäische Anteil sind vor allem Brot und Ei im Hack, damit die kleinen Buletten gleichzeitig schön locker und saftig werden. Die vietnamesische Küche liefert die Würze.«

Zubereitung bayerisch-asiatische Fleischpflanzerl:

  1. Hackfleisch mit einem gestrichenen Teelöffel Salz mischen und ins Tiefkühlfach stellen. Weißbrot in dünne Scheiben, dann in fingerbreite Streifen schneiden. 175 ml Wasser aufkochen und über das Brot gießen. Zudecken und etwa 30 Minuten einweichen.
  2. Zwiebel (oder Schalotten) und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und fein würfeln. Knoblauch und getrocknete Garnelen hacken. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, den Rest der Länge nach vierteln und sehr fein schneiden. Senfkraut und Perilla oder Koriander waschen und trockenschütteln, die Blättchen zupfen und fein hacken.
  3. Zwiebel, Knoblauch und Garnelen mit 1-2 EL Öl in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne 2-3 Minuten glasig dünsten. Zucker unterrühren und schmelzen lassen. Zitronengras, Senfkraut, Perilla oder Koriander und Kurkuma unterrühren, ein paar Sekunden mitdünsten, dann mit Fisch- oder Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen.
  4. Weißbrot leicht ausdrücken, die Masse mit dem Ei, Hackfleisch, Chilipaste und der Zwiebel-Masse in eine Schüssel geben, salzen. Alles zusammen mit einer Hand oder mit den Knethaken einer Teigmaschine verkneten, bis sich alles schön verbindet. Das dauert ein paar Minuten und klappt am besten, wenn das Fleisch sehr kalt ist, aber auch die anderen Zutaten zumindest auf Zimmertemperatur abgekühlt sind. Der perfekte Pflanzerlteig bekommt dabei eine matt-seiden-glänzende Oberfläche. So werden die Pflanzerl später besonders saftig, weil das Fleisch alle Feuchtigkeit gut bindet.
  5. Mit nassen Händen 16 kleine Fleischklöße formen, flach drücken, so dass die Frikadellen etwa 2 cm hoch werden. Das Öl bei großer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen. Die Frikadellen in die heiße Pfanne legen, auf mittlere Hitze zurückschalten und etwa 8 Minuten braten. Wenden, die Butter zugeben und 6 Minuten fertig garen. Dabei ab und zu mit dem Bratfett begiessen.
  6. Warm oder kalt servieren, zum Beispiel – wie auf dem Foto – mit selbst gemachten Bun-Bao-Dampfsemmeln (Wasser statt Rotkohlsaft!), Chilisauce, gezupften Kräutern und etwas geraspelter halbreifer Mango.

Tipp:

Als knackige Beilage passen zu den Buletten ein einfacher bayerischer Krautsalat oder zum Beispiel ein thailändischer Papayasalat mit Erdnüssen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal klassische vietnamesische Fleischpflanzerl mit vietnamesischer Melisse und Erdnuss-Dip probieren, Kalbsfleischpflanzerl im Speckmantel mit Kohlrabi oder Fleischpflanzerl mit Kastanien-Kartoffelpüree

Weitere Gerichte mit asiatischer Note – von vietnamesischen Glücksrollen mit Hähnchen und Dip bis zu Fried Rice mit Garnelen und Brokkoli – finden Sie in dieser Kollektion mit asiatisch inspirierten Rezepten

Außergewöhnlich saftig: Fleischpflanzerl mit asiatischer Note, serviert mit Dampfsemmeln, Chilisauce, Koriander, in Scheiben geschnittener Chilischote, geraspelter Mango und roten Zwiebeln.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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