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Bayerischer Gockel im Salzteig

Bayerischer Gockel im Salzteig

Bayerischer Gockel im Salzteig
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Gockel:

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  • 1 Bressepoularde
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Chilischoten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • etwas Estragon und Basilikum
  • 4 dünne Scheiben Rückenspeck

Salzteig:

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  • 1 kg Salz
  • 1 kg Mehl
  • 4 Eier

Rosmarinsauce:

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  • 100 g Butter
  • einige Geflügelknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,25 l Geflügelfond
  • 0,25 l Geflügeljus
Zubereitung:

Salzteig-Zutaten in einem Schlagkessel zu einer geschmeidigen Masse kneten.

Poularde ausnehmen, waschen, abtrocknen, innen und außen würzen, mit Gewürzen und Kräutern füllen.

Brüste mit dem Speck bedecken.

Teig auf nassem Tuch ca. 1,5 Zentimeter dick ausrollen, Poularde in Teig einschlagen, im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 45 Minuten garen.

Herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Butter erhitzen, klein gehackte Knochen darin langsam bräunen. Grob gewürfeltes Gemüse und Rosmarin zugeben.

Mit Wein ablöschen, einkochen lassen.

Mit Fond und Jus aufgießen, reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb gießen und im Mixer aufschlagen.

Dazu passen frischer Blattspinat, Petersilienpüree, Salzkartoffeln oder Baguette.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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