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Bayrisch Creme mit Vanillesauce und Schoko-Gewürzfondant

Bayrisch Creme mit Vanillesauce und Schoko-Gewürzfondant

Bayrisch Creme mit Vanillesauce und Schoko-Gewürzfondant
Rezept von Spitzenkoch Holger Stromberg

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ-Beilage Wohlfühlen vom 1. Oktober 2014.
Foto: Reiner Schmitz/SZ Wohlfühlen

Sammlung

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Eigelb-Zuckermischung:

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  • 250 ml Milch
  • Mark von ½ Vanillestange
  • 2 Eigelbe
  • 75 g Rohrohrzucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 250 ml Sahne
  • Abrieb von ½ Orange

Vanillesauce:

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  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 125 ml Milch
  • 125 ml süße Sahne
  • 4 Eigelbe
  • 60 g Vollrohrzucker

Fondant:

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  • 250 g Butter
  • 250 g Bitterkuvertüre
  • 250 g Zucker
  • 3-4 Eigelbe (je nach Größe)
  • 250 g Eiweiß
  • 1 Ei
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • Abrieb von ¼ Orange
  • Zitronenthymian
Zubereitung:

Sie lieben Desserts mit dem gewissen Etwas? Dann probieren Sie doch mal diese leichte Panna Cotta mit Passionsfrucht oder den Briocheschmarrn mit Apfelmus, der sich auch auf dem Grill zubereiten lässt. 

Viele weitere – klassische und überraschende – Dessert-Ideen finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

Für die Creme die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Milch mit der Vanille und dem Orangenabrieb einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Rohrzucker schaumig schlagen.

Die eingeweichte Gelatine in die noch heiße Milch geben und auflösen lassen. Anschließend das geschlagene Eigelb in die heiße Milch geben (Achtung, es dürfen nicht über 70 °C sein, da das Ei sonst gerinnt). Gut rühren und anschließend auf einem Eiswasserbad alles so lange kalt rühren, bis es zu gelieren beginnt. Wenn etwas Bindung vorhanden ist, langsam die geschlagene Sahne unterheben. Abfüllen und kalt stellen.

Für die Vanillesauce Vanillemark und Schote mit Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Für einige Minuten köcheln lassen, dann die Milch von der Herdplatte nehmen.

In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Vollrohrzucker vermischen und mit einem Schneebesen cremig schlagen. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zuckermischung geben, durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen und wieder auf den Herd stellen. Bei geringer Hitze so lange sorgfältig mit einem Holzlöffel rühren, bis die Vanillesauce eine cremige Konsistenz hat. Vorsicht, die Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnen würde. Vanillesauce noch warm servieren.

Für den Schokoladenfondant das Eiweiß steif schlagen. Die Bitterkuvertüre und Butter zusammen über dem Wasserbad auflösen. Zucker, Eigelb und Ei schaumig schlagen und unter die aufgelöste Butter und Kuvertüre rühren. Steifgeschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben und bei 160 °C ca. 45 Minuten backen.

Eine flache Backform fetten und mehlen. Den Schokoladenteig einfüllen. Bei 160 °C im Ofen ca. 45 Minuten backen.

Zur Dekoration etwas Zitronenthymian zupfen und in einem feinen Sieb in heißem Öl frittieren (Vorsicht, das Fett spritzt dabei).

Tipp:

Den Thymian kann man auch direkt in der Milch mit verkochen und belassen, so bekommt die Creme einen besonderen Kniff.

Holger Stromberg ist Ex-Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und betreibt ein Cateringunternehmen für Großveranstaltungen. 1994 wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vor der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants in München arbeitete Stromberg unter anderem im Hotel »Mandarin Oriental« als Küchenchef.
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