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Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 Zwiebel (geschält und klein gewürfelt)
  • etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 700 ml Geflügelbrühe
  • 100-150 g Schlagsahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 150 g Weinsauerkraut
  • Salz
  • 400 g Schweinemett
  • 100 g geriebener Bergkäse
  • 1 Msp. gemahlener Kümmel
  • 1 Prise frisch ­geriebene ­Muskatnuss
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Laugenstange (in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • 30 g Butter
  • 1 Stange Lauch (gewaschen, geputzt und in 3 mm dicke Ringe geschnitten)
Zubereitung:

»Meine Großmutter Josefa kochte uns an kalten Tagen eine cremige Bergkäsesuppe mit Sauerkraut. Ich habe ihr Rezept mit Sahne, Crème fraîche, Weißwein, Mett, Lauch und goldgelb gerösteten Laugen-Croûtons ver­feinert. Anstelle von Weinsauerkraut darf gern mit anderen Suppeneinlagen gespielt werden, zum Beispiel Kartoffel- oder Rote-Bete-Würfeln.«

Geröstete Laugen-Croûtons in Butter für Bergkäsesuppe

Beim Braten der Laugenscheiben nicht an Butter sparen.

Zubereitung cremige Bergkäsesuppe mit Weinsauerkraut und Laugen-Croûtons:

Vorbereitungszeit: 25 Minuten, Zubereitungszeit: 20 Minuten

  1. Für die Suppenbasis in einem großen Topf die Zwiebel in etwas Öl glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen, alles aufkochen lassen. Suppenbasis gegebenenfalls noch ein wenig einkochen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Dann die Sahne und die Crème fraîche hinzufügen, wieder etwas einkochen lassen.
  2. In einem zweiten Topf das Weinsauerkraut in Salzwasser weich blanchieren (s.a. Tipp unten), abgießen und beiseitestellen.
  3. Das Mett mit etwas Öl in einer Pfanne locker anbraten. Nicht zu scharf anbraten, es soll durchgegart sein und nur leicht braune Kanten haben, sonst wird es zu hart.
  4. Die Suppenbasis vom Herd nehmen und den Bergkäse, am besten mit einem Stabmixer, unterziehen. Sauerkraut und Mett hinzufügen, die Suppe kurz erhitzen sie sie darf aber nicht mehr kochen. Suppe mit Kümmel Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Kurz vor dem Anrichten die ­Laugenscheiben in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Dabei besser nicht an Butter sparen. Lauch dazu­geben, einmal mitschwenken. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Lauch und Laugen-Croûtons garniert servieren.

Tipp von unserer Foodstylistin Katharina Floder: Sauerkraut im Sieb blanchieren

Beim Blanchieren wird die Säure des Weinsauerkrauts ausgewaschen und etwas abgemildert. Ich blanchiere das Weinsauerkraut gern in einem Sieb, das ich ins kochende Wasser hänge. So kann man gut die Konsistenz des Krauts überprüfen, es sollte weich sein, aber nicht zerkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Älplermagronen – Schweizer Käsemakkaroni – probieren, unser Polenta-Bergkäsegratin, Käsespätzle mit Endiviensalat.  

Weitere Vorschläge haben wir in unserer Sammlung mit Rezepten für Suppen und Eintöpfe für Sie gesammelt, darunter diese cremige Bohnenschaumsuppe mit Gemüseeinlage, Walnuss-Suppe mit Gemüsechips, diese Brezensuppe mit (oder ohne) gebratener Blutwurst sowie Sauerkrautsuppe mit Speckknödeln.

Bergkäsesuppe mit Weinsauerkraut und Laugen-Croûtons

Ideal für kalte Tage, nach einem bayerischen Familienrezept: Bergkäsesuppe mit Weinsauerkraut, Lauch und in Butter knusprig gerösteten Laugen-Croûtons.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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