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Biskuitrolle mit Vanillecreme, Orangensauce und Schokoglasur

Biskuitrolle mit Vanillecreme, Orangensauce und Schokoglasur

Biskuitrolle mit Vanillecreme, Orangensauce und Schokoglasur
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 6-8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin Heft 4/2019
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

, , ,

Vanillecreme:

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  • 1 l Vollmilch
  • 1 Vanillestange
  • 1 unbehandelte Zitrone (Schale)
  • 400 g Zucker
  • 8 Eigelb
  • 60 g Mehl
  • 30 g Schlagsahne
  • 2 EL Rum

Orangensauce:

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  • 1 l Sprudel
  • 150 g Zucker
  • 6 Bio-Orangen
  • 1 unbehandelte Zitrone (Schale)

Biskuit (etwa 60 x 40 cm):

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  • 5 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 110 g Speisestärke
  • 110 g Mehl
  • 15 g Backpulver
  • 1 Tässchen Espresso
  • 3 EL Alchermes-Likör
  • 1 EL Rum

Glasur:

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  • 100 g Bitterschokolade
  • 120 g frische Schlagsahne
Zubereitung:

»Diese Biskuitrolle ist ein Dessert, das Glück bringen soll. Es geht auf den Brauch des Weihnachtsscheits zurück, einen Holzklotz, den man an Heiligabend in den Kamin steckte und die ganze Weihnachtszeit über bis zum Dreikönigstag brennen ließ. Er war ein Symbol für das zu Ende gehende Jahr. Die Asche, die er hinterließ, streute man im neuen Jahr auf die Felder, was eine gute Ernte und Wohlstand versprach.«

Zubereitung Biskuitrolle mit Vanillecreme, Orangensauce und Schokoglasur:

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten (Kühlzeit: 6 Stunden)

  1. Vanillecreme: 
    Milch mit der längs eingeschnittenen Vanillestange und der abgeriebenen Zitronenschale 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, Zitronenschale entfernen.
    In einer Schüssel Zucker mit Eigelben verrühren, Mehl hinzufügen und alles gut vermengen, bis eine weiche Masse entstanden ist.
    Mix langsam in die heiße Milch gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Masse weitere 10 Minuten kochen, Vanillestange herausnehmen.
    Vanillemasse abkühlen lassen. Zuletzt Sahne und Rum dazugeben.
  2. Orangensauce:
    Sprudel und Zucker in einem Topf bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht.
    Orangen auspressen, Saft und die in ganz feine Streifen geschnittene Zitronenschale hinzufügen.
    Sauce weitere 10 Minuten kochen, dann abkühlen lassen.
  3. Biskuit:
    Eier trennen. Eigelbe und Zucker langsam leicht schaumig schlagen.
    Vanillestange längs aufschneiden, das Mark herausschaben. Mark, Stärke und Mehl sowie Backpulver hinzufügen und das zu Schnee geschlagene Eiweiß mit kreisförmigen Bewegungen von unten nach oben unterheben.
    Biskuit in einer rechteckigen, mit Backpapier aus­geschlagenen Form bei 160 Grad Umluft 15 Minuten backen.
    Danach Biskuit auf ein angefeuchtetes, gut ausgedrücktes Geschirrtuch stürzen, auf der Oberseite mit Espresso, Alchermes und Rum beträufeln.
    Vanillecreme und Orangensauce mit einem Spachtel gleichmäßig darauf verteilen.
    Biskuit von der Längsseite her aufrollen, verschließen und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Rolle fest wird.
  4. Glasur: 
    Schokolade im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Sahne hinzu­fügen. Glasur abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
    Flüssige Glasur auf die Rolle gießen, an den Seiten hinunterlaufen lassen.
    Mit einem Spachtel glätten, etwas abkühlen lassen. Rolle nach Belieben mit silbernem Zuckerdekor verzieren, bis zum Servieren kühlen.
    Biskuitrolle in nicht zu dünne Scheiben schneiden und servieren.

Tipps:

Alchermes-Likör ist ein italienischer Kräuterlikör, der mit typisch weihnachtlichen Gewürzen hergestellt wird, beispielsweise Zimt, Nelken und Kardamon. Sie können ihn durch einen Kräuterlikör mit ähnlicher Note ersetzen.

Eine Leserin (siehe Kommentare unten) empfiehlt, in der Vanillecreme den Zucker um die Hälfte auf 200 g zu reduzieren, für die Orangensauce das Karamell mit nur mit 100 ml Sprudelwasser zu kochen und für das Biskuit Eigelb und Zucker mit 125 ml lauwarmem Wasser aufzuschlagen, sonst werde die Masse, wenn man Mehl und Stärke unterrührt, krümelig. Sehr gut machten sich auch 2 EL Espresso in der warmen Schokoladenglasur.

Auch in Griechenland gibt es ein spezielles Gebäck, das Glück bringen soll: Vasilopita – in diesen Kuchen wird eine Münze eingebacken.

Weitere Desserts haben wir Ihnen in dieser Rezepte-Kollektion zusammengestellt, darunter viele für die Winterzeit, zum Beispiel Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum (französische Festtags-Küchlein mit karamelliger Oberfläche), Apfelküchlein auf vietnamesische Art (mit Kürbis und Kokosnuss) sowie Pavlova mit Blutorangen und Granatapfel.

Rezepte für die Winterzeit finden Sie hier, beispielsweise Fabada Asturiana (spanischer Bohneneintopf mit Wurst und Fleischeinlage), Wirsing-Rouladen (vegan, mit Seitan) sowie diese Tarte mit Spitzkohl und krossem Speck.

Außen Schoko, innen Frucht.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
5 Kommentare

5 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Silvia 7 Monaten

    Für die Vanillecreme statt 400 g Zucker nur 200 g nehmen. Für die Orangensauce das Karamell nur mit 100 ml Sprudelwasser kochen, dann den Orangensaft dazugeben. Saft aus 4 Orangen reicht, außer, man will noch Sauce dazureichen (was sehr gut ist). Für das Biskuit Eigelb, Zucker und 125 ml lauwarmes Wasser aufschlagen, sonst wird die Masse nachher extrem krümelig, wenn man Mehl und Stärke unterrührt. Sehr gut schmeckt auch, wenn in die warme Schokoladenglasur noch 2 Essl. Espresso gemischt werden. Fazit: wenn die „Unebenheiten“ im Rezept korrigiert werden, ist das ein köstliches Dessert!

    • Das Rezept 7 Monaten

      Vielen Dank für Ihre Hinweise! Wir haben die Tipps entsprechend ergänzt.

  2. wasa 8 Monaten

    Stimmt! Wir hatten das selbe Problem. Selbst nach 20 Minuten kochen wird das nicht. Denke dass es zuviel Wasser ist.

  3. Kanada03 9 Monaten

    Wurde dieses Rezept jemals probegebacken? 13 Eier und 700 g Zucker, Karamell aus 1 Liter Sprudel und 150 g Zucker? Das wird auch nach 1 h Kochen kein Karamell. Da sollten sich die selbsternannten “Spitzenköche und -köchinnen” doch etwas mehr an heutigen Ernährungsempfehlungen orientieren.

  4. Moni 9 Monaten

    Bitte das Rezept kontrollieren, viel zu viel Zucker in der creme, und Wasser und Zucker wird beim besten Willen kein Karamell sondern eher leuterzucker.
    Würde mich um ein funktionsfähiges Rezept sehr freuen.Schöne grüße

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