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Bouillabaisse

Bouillabaisse

Bouillabaisse
Rezept von unserer Redaktion

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 7. Dezember 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl, Illustration: Antonio Prohias, E.C. Publications Inc.

Serie


Basilikumöl:

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  • 1 Bund Basilikum
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 3 Eiswürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft

Sauce Rouille:

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  • 1 rote Paprika
  • Thymian
  • 1½ Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 200 g Mayonnaise
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Saft ½ Zitrone

Klarer Tomatensaft:

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  • 15 reife Tomaten
  • 1½ Sternanis
  • ¾ Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Estragonessig
  • 4 Zweige Basilikum
  • 3 Zweige Thymian

Fischkugeln:

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  • 1 Karotte
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 40 g Knollensellerie
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 25 Pfefferkörner weiß
  • 10 Korianderkörner
  • 4 Zweige Basilikum
  • 4 Zweige Estragon
  • 3 EL Bonito-Flocken

Bouillabaisse-Gewürz:

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  • Xanthan (Biozoon)
  • 10 g vegetarische Gelatine (Sosa)
Zubereitung:

Basilikumblätter mit Öl und Eiswürfeln mixen, passieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone abschmecken, in Spritzflasche kalt stellen.

Geviertelte Paprika auf Blech mit Thymian, Knoblauchzehe, etwas Olivenöl 15 Min. bei 180 °C Umluft in den Ofen geben, bis die Haut braun wird. Haut abziehen, Paprika klein schneiden.

Mayonnaise mit Paprika und halber Knoblauchzehe mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone abschmecken.

Tomaten klein schneiden, mixen, mit Sternanis, Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer in einem Topf aufkochen, 10 Min. ziehen lassen, passieren, mit etwa Essig abschmecken.

Basilikum und Thymian 10 Min. im Fond ziehen lassen.

Karotte, Sellerie, Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit 1 l klarem Tomatensaft auffüllen, Gewürze zugeben, einmal aufkochen.

Basilikum, Estragon, Bonito-Flocken zugeben. ½ Stunde ziehen lassen, passieren, mit Salz, Pfeffer, wenig Bouillabaisse-Gewürz abschmecken.

Mit etwas Xanthan und Stabmixer abbinden.

In Halbkugelformen mit 1,5 cm Ø abfüllen, einfrieren. Gefrorene halbe Kugeln zu einer Kugel zusammensetzen, kleinen Holzspieß hineinstecken, erneut einfrieren.

200 ml Tomatensaft mit vegetarischer Gelatine aufkochen, gefrorene Kugeln 5-mal durchziehen. Wenn sie halb angetaut sind, Spieße vorsichtig rausziehen.

1 TL Rouille auf den Teller geben, Basilikumöl darauf spritzen. Kugeln aufsetzen, dazu Brotchips aus hauchdünnem, in Knoblauchöl gebackenem Baguette stellen.

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