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Brennnessel-Tortellini mit brauner Butter und Parmesan

Brennnessel-Tortellini mit brauner Butter und Parmesan

Brennnessel-Tortellini mit brauner Butter und Parmesan
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 10 Portionen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 13. Juni 2014
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Sammlung


Teig:

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  • 200 g Mehl
  • 100 g Grieß
  • 3 Eier
  • 1 g Safran
  • Muskat
  • Salz
  • 20 g Öl

Füllung:

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  • 250 g Brennnesselblätter, gezupft
  • 3 Schalotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 250 g Ricotta
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Eigelb und etwas
  • Sahne für Eistreiche
  • 100 g braune Butter zum Schwenken
  • Parmesan nach Belieben

Zubehör:

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  • Plastikhandschuhe
Zubereitung:

»Ich koche gerne mit Wildpflanzen. Auch weil sie nicht durch menschliches Zutun mit Auslese-, Kreuzungs- oder Züchtungsverfahren verändert werden. Vergessen Sie Ihre Abneigung gegen dieses wilde Gewächs und beleben Sie mit der Brennnessel Ihre Frühlingsküche. Die jungen Blätter schmecken herb würzig, und sie versorgen unseren Köfper mit dem lebenswichtigen Vitamin C, mit Eisen und Kalzium.

Die Zubereitung nimmt etwas Zeit in Anspruch, aber dafür kann man die rohen Tortellini super portionsweise einfrieren, à la minute ins heiße Wasser geben und solo oder als Beilage servieren. Beim Hantieren am besten Plastikhandschuhe verwenden.«

Brennnesseln verfeinern auch diese Panzotti-Nudeln mit Ricotta sowie – optional statt Mangold – gratinierte Nocken nach diesem französischen Rezept. Weitere Ideen für den Frühling – wie etwa ein Bärlauch-Walnuss-Pesto – finden Sie in dieser Kollektion.

Zubereitung:

Mehl sieben, eine Mulde eindrücken, Grieß, Eier, Safran, Muskat, Salz und Öl in die Mulde geben, mit den Händen zu einem festen Teig kneten, bis er eine glatte Oberfläche bekommen hat. In Folie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.

Gummihandschuhe anziehen, Brennnesseln waschen, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend fein hacken.

Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Die fein gehackten Brennnesseln dazugeben und ebenfalls mit angehen lassen.

Das Eigelb untermengen, die Masse in eine Schüssel geben, den Ricotta unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel abfüllen.

Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen, mit Eistreiche bepinseln, je einen Teelöffel Füllung aufspritzen, Teigkreis zuklappen, Rand andrücken, zu Tortellini formen und auf Backpapier setzen.

Tortellini in Salzwasser etwa 3 bis 5 Minuten kochen, abgießen, in brauner Butter schwenken, mit Parmesanspänen anrichten.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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