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Brezensalat mit Fenchel, Pfifferlingen und Tomate

Brezensalat mit Fenchel, Pfifferlingen und Tomate

Brezensalat mit Fenchel, Pfifferlingen und Tomate
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Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 1/2 Fenchelknolle
  • Salz
  • 3 EL Weißweinessig
  • 500 g aromatische Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • 250 g Pfifferlinge oder andere Pilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 Brezen (ca. 200 g)
  • 2 EL kleine Oliven
  • 1 EL Kapern
  • Pfeffer
Zubereitung:

»Das Vorbild für mein Rezept ist der toskanische Panzanella-Weißbrotsalat. Als Münchner und als Anhänger von Butterbrezen ist mir ein Salat aus übrig gebliebenen Brezen noch lieber. Solange sich die Breze noch halbwegs schneiden lässt – bis zu etwa zwei Tage nach dem Kauf – kann man sie, in Scheiben geschnitten, für den Salat direkt in Olivenöl goldbraun rösten. Zerbröselt die Breze schon beim Schneiden, dann muss man sie in großen Stücken, länger und mit mehr Flüssigkeit einweichen als unten beschrieben.«

Weißbrotreste lassen sich auch wunderbar zu Leblebi, einer schnellen tunesische Brotsuppe verarbeiten. Gemüse, das weg muss, eignet sich hervorragend als variables Ofengemüse – zum Beispiel mit Kapernvinaigrette nach Yotam Ottolenghi.

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Zubereitung:

Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel quer in dünne Streifen schneiden, in einer Schüssel leicht salzen, Weißweinessig zugeben. Den Fenchel leicht drücken, ziehen lassen. Tomaten in nicht größere Stücke schneiden. Knoblauch mit der Schale quetschen.

Pfifferlinge putzen, nur wenn unbedingt nötig kurz waschen, abtropfen und auf Küchenpapier etwas nachtrocknen lassen.

Brezen in dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig braun braten. Dann zum Fenchel geben. Noch 2 EL Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfifferlinge in die Pfanne geben. Alles zusammen drei Minuten bei großer Hitze braten, ab und zu umrühren.

Pfifferlinge, Tomaten, Oliven und Kapern mit Brezen und 100 ml Wasser oder Brühe mischen, mit Pfeffer abschmecken (die Brezen sind meist salzig genug). Falls die Brezen sehr viel Marinade aufgesaugt haben, noch etwas Öl und Essig zugeben. Brezensalat anrichten, mit Fenchelgrün bestreuen, bald servieren.

Tipp:

Wenn Sie mit Kindern kochen, lassen sich einige Zutaten – wie die Kapern – auch problemlos weglassen oder ersetzen. Statt Fenchel schmecken zum Beispiel auch bunte Paprikascheiben. Dann geht es Ihnen als Eltern im Idealfall nicht wie unserem Autor, der jeden Abend wegen der nicht angerührten Pausenbrote seiner Kinder verzweifelt. Und die gebratenen Pfifferlinge (oder andere Pilze) im Rezept machen aus dem bescheidenen Salat für die ganze Familie ein Festmahl.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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4 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Robert 2 Jahren

    Immer noch ein Rätsel was ” nicht größere Stücke” sind….

  2. Robert 2 Jahren

    Scheint keiner zu wissen……

  3. Robert 2 Jahren

    Was heißt das genau:
    Tomaten in nicht größere Stücke schneiden.

    Danke
    Robert

    • Sarah 2 Jahren

      Hallo Robert,

      ich denke, die Tomaten sollen nicht in größere Stücke, als den Fenchel geschnitten werden.

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