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Brioche-Krapfen mit Walnussbröseln

Brioche-Krapfen mit Walnussbröseln

Brioche-Krapfen mit Walnussbröseln
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

, ,

Mengenangabe

für ca. 50 Stück / 8-10 Portionen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 4 EL zucker
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 100 ml Milch
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 3 Eier (M)
  • ca. 1 l neutrales Öl zum Ausbacken der Krapfen

Für die Glasur:

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  • 40 g Puderzucker
  • 140 g Zucker
  • 90 ml Zitronensaft (von 2 Zitronen)
  • 150 g Walnusskerne
  • 3 EL Ahornsirup
  • Salzflocken oder Salz
Zubereitung:

»Die Anregung für diese Brioche-Krapfen mit Zitrusnote und einer Glasur aus karamellisierten Walnüssen habe ich bei Chad Robertson aus San Francisco gefunden – einem Bäcker, der seine Backtage nach dem ›swell‹ oder Wellengang an den Surfstränden seiner Heimatstadt organisiert. Als kalifornischer Hipster-Bäcker verwendet Robertson für seine Brioche-Beignets Sauerteig, den er bei kühlen Temperaturen über Nacht gehen lässt (siehe Tipp unten). Ich finde aber, dass ein einfacher Hefeteig völlig reicht.

Die Brioche-Krapfen sind zwar nicht gerade kalorienarm, dafür aber sehr klein und sie schmecken göttlich. Obendrein gehen sie ziemlich einfach: Teig kneten, abwarten, ausbacken, fertig. Die gut 50 Krapfen sollten wahrscheinlich für 8-10 Personen reichen – wir waren allerdings nur zu viert und die Brioche-Krapfen verschwunden, bevor sie ganz abgekühlt waren.«

Zubereitung Brioche-Krapfen mit Walnussbrösel-Glasur und Zitrusnote:

  1. Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hineinbröseln, Zucker zugeben.
  2. Milch handwarm erhitzen, mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
  3. Butter und Eier zugeben, alle Zutaten 5-10 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Zudecken und an einem warmen Ort weitere 40-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. Teig aus der Schüssel nehmen, vorsichtig auseinanderziehen, aufrollen, sanft zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen. So zudecken, dass der Teig nicht austrocknet, zum Beispiel mit einem Teller, und dann noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu 2 cm dicken Rollen formen, dabei mit wenig Mehl bestäuben (viel weniger als es im Video oben scheint). Zudecken und noch ein paar Minuten ruhen lassen, bis die Teigrollen ein klein wenig dicker geworden sind.
  6. In der Zwischenzeit Puderzucker, Zucker und Zitronensaft zu einer flüssigen Glasur verrühren. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit Ahornsirup verrühren, im Ofen etwa 8 Minuten karamellisieren, dabei zwischendurch ein- oder zweimal umrühren. Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann hacken oder im Blitzhacker nicht zu fein mixen.
  7. Das Öl in einem Topf mit hohen Wänden erhitzen, bis ein kleines Stück Teig im Öl sofort beginnt zu sprudeln, das Öl hat dann etwa 185 Grad, sobald die Briochekrapfen ins Öl kommen kühlt es ein paar Grad ab und die Temperatur passt. Briocherollen mit einem scharfen Messer schräg in fingerbreite Stücke schneiden und jeweils 6-8 Stück goldbraun ausbacken, nach einer Minute jeweils umdrehen. Aus dem Öl heben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiße, aber abgetropfte Krapfen erst in die Zitronentränke, dann in die Nussbrösel tunken. Sofort essen oder abkühlen und ein bisschen trocknen lassen.

Briochevariante:

Falls die Teigmenge mehr Krapfen ergibt, als Sie gerne hätten – einfach den Rest möglichst vorsichtig in eine kleine gebutterte Kastenform, Muffinformen oder Briocheformen geben und bei 160 Grad Umluft goldbraun backen. Das dauert je nach Größe der Stücke 20-40 Minuten. Besonders schön glänzen die fertigen Brioches, wenn Sie den Teig vor dem Backen mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 2 EL Wasser bestreichen.

Variante mit langen Ruhezeiten:

Wenn Sie mit der sogenannten Teigführung über Nacht experimentieren wollen, einfach die Hefemenge halbieren, den Teig erstmal etwa 2 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann aus der Schüssel nehmen, vorsichtig auseinanderziehen, aufrollen, sanft zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen – und jetzt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die Rollen formen, ruhen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben und dann wie beschrieben schneiden und backen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal diese klassische Brioche, eine Brioche mit Lavendelblüten oder Brioche-Schmarrn mit Apfelmus probieren.

Schmalzgebäck finden Sie auch in unserer Sammlung mit Karnevals- und Faschingsrezepten, wie Topfenkrapfen, italienische Cannoli Siciliani und Chiacchiere-Girlanden sowie kroatische Fritule-Teigbällchen

Brioche-Krapfen mit Walnussbröseln und Zitrusnote

Klein und göttlich: Brioche-Krapfen mit Walnussbröseln und Zitrusnote, nach einer Idee des surfenden kalifornischen Bäckers Chad Robertson.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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