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Selbst gebackenes Brot mit Mutterhefe

Selbst gebackenes Brot mit Mutterhefe

Selbst gebackenes Brot mit Mutterhefe
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Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Brotlaibe

Mutterhefe:

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  • 1600 g Weißmehl
  • 800 ml Mineralwasser

Brot:

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  • 800 g Weißmehl (steingemahlen)
  • 10 g Salz
  • 300 g der selbst gemachten Mutterhefe
  • 500 ml Wasser
  • 1 EL Honig
  • 20 g Bierhefe
  • 1 EL Rohrzucker
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
Zubereitung:

»Sauerteig aus Mutterhefe oder »lievito madre« wird in italienischen Familien von Generation zu Generation vererbt. Die Herstellung hat eine gewisse Ähnlichkeit mit jener von Aceto Balsamico, weil bei beiden die natürliche Gärung den Reifeprozess bestimmt. Während beim Aceto Balsamico bis zur Reife des Produkts fünf Jahre verstreichen, dauert es bei der Lievito Madre gerade mal 14 bis 25 Tage, bis man einen Hefeteig hat, der zu Recht den Namen ›Mutter‹ trägt: Die Mutterhefe lebt und reproduziert sich fortan über Jahrzehnte hinweg, wenn sie die nötige Nahrung erhält.

Meine Mutterhefe, ein Erbstück von meinem Vater Angelo, ist mehr als dreißig Jahre alt. Ich füttere sie täglich mit etwas Wasser und Mehl, wöchentlich kommt ein Löffelchen Honig dazu, das macht sie fit. Wenn es ihr gut geht, bin ich glücklich, ohne sie würde ich mich fühlen wie eine Musikerin ohne Instrument.«

Zubereitung selbst gebackenes Brot mit Mutterhefe-Sauerteig oder Lievito Madre:

  1. Für die Mutterhefe 200 g Weißmehl mit 100 ml lauwarmem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser verkneten. Bei gut 26 Grad 48 Stunden aufgehen lassen. Während der folgenden zwei Wochen einmal täglich 100 g Mehl und 50 ml Mineralwasser dazugeben. Nach 14 Tagen bei 26 Grad hat der weißliche Teig etwa das dreifache Volumen erreicht, er sollte keinen Schimmel aufweisen. Den Teig in einem hohen, mit Leinen bedeckten Glasbehälter in den Kühlschrank stellen. Ab dann immerfort etwa alle 14 Tage 100 g Mehl, 50 ml Wasser und 1 TL Honig dazugeben, ab und zu auch einen EL Magerjoghurt.                                                                                                                                                                                                       
  2. Für das Brot mit dem Mehl einen Ring formen, Salz über den Rand streuen. Von der selbst gemachten Mutterhefe 300 g in 150 ml lauwarmem Wasser und 1 EL Honig verflüssigen. Bierhefe in 100 ml Wasser und 1 EL Rohrzucker auflösen. Beide Hefen und 2 EL Olivenöl in die Mitte geben. Zutaten vorsichtig mit dem Mehl mischen, nach und nach Rest des Wassers dazugeben. Teig energisch auf die Unterlage klopfen, bis er schön elastisch ist. Dann 40 Minuten in einer mit einem feuchten Tuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen.
  3. Teig in 4 gleich große Stücke teilen. In einem Ofenblech ein mehlbestäubtes Leinentuch ausbreiten und die länglich geformten Brotlaibe so auslegen, dass sie beim Aufgehen nicht miteinander verkleben. Brote mit einem Tuch abdecken und an einem geschützten Ort 40 Minuten ruhen lassen.                                                                                                                                   
  4. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und ihn auf 200 Grad vorheizen. Die Brotlaibe auf ein mit Backfolie bedecktes Blech legen und etwa 45 Minuten backen. Dann die Hitze ausschalten und das Brot im Ofen 15 Minuten trocknen lassen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Brot mit Mutterhefe nach einem italienischen Familienrezept – samt Anleitung, wie Sie mit Ihrer eigenen Familientradition loslegen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. waltraudweber 6 Monaten

    Wir wohnen in einem italienischen Landhaus, in dem es selbst im Sommer nicht viel über 26 Grad ist, geschweige denn im Herbst/Winter. Wie soll ich da vorgehen?
    Danke und Gruss,
    Waltraud Weber

    • Das Rezept 6 Monaten

      Da gibt es einen ganz einfachen Trick: Stellen Sie in Ihrem Ofen das Licht an und lassen Sie die Mutterhefe im Ofen reifen.
      Sollten Sie in dieser Zeit den Ofen für etwas anderes benötigen, können Sie den Teig in dieser Zeit ruhig rausnehmen. Leichte Temperaturschwankungen schaden nicht. Wichtig ist, dass die Schüssel nicht im Zug steht.

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