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Brunnenkresse-Salat mit pochiertem Landei und frischem Wintertrüffel

Brunnenkresse-Salat mit pochiertem Landei und frischem Wintertrüffel

Brunnenkresse-Salat mit pochiertem Landei und frischem Wintertrüffel
Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 24. November 2007.
Foto: millefloreimages / Fotolia

Kollektion

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Brunnenkresse-Salat:

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  • 1 großer Bund Brunnenkresse
  • 50 g geputzter Friseesalat
  • 350 g kleine, mehlige Kartoffeln
  • 2 geschälte Schalotten
  • 1 kleiner Bund frisch geschnittener Schnittlauch
  • etwas Butter
  • Geflügelbrühe
  • milder Weinessig
  • Sonnenblumenöl
  • ganz wenig Senf
  • Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Trüffelvinaigrette:

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  • 80 ml Trüffeljus
  • 20 ml Sherryessig
  • 20 ml alter Balsamico
  • 40 ml Haselnussöl
  • 40 ml Perigord Trüffelöl (kein weißes italienisches Trüffelöl verwenden)
  • 1 Estragonzweig
  • grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eier:

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  • 6 frische Landeier (Bioeier von frei laufenden Hühnern)
  • etwas weißer Weinessig

Anrichten:

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  • etwas frischer schwarzer Wintertrüffel
Zubereitung:

Brunnenkresse-Salat:

Die Brunnenkresse von den groben Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und mit den feinen Friseespitzen vermengen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.

Die Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen und zu den Kartoffelscheiben geben. Aus Geflügelbrühe, Weinessig, Sonnenblumenöl, Senf, Meersalz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Kartoffeln warm untermengen und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Trüffelvinaigrette:

Für die Trüffelvinaigrette zuerst den Trüffeljus und den Sherry- und Balsamicoessig mit Salz und Pfeffer vermischen, damit sich die Gewürze besser auflösen. Dann erst das Haselnuss- und das Trüffelöl zugeben. Mit dem Estragonzweig die Vinaigrette wie mit einem kleinen Besen vermischen. Ebenfalls ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

Eier:

Die Eier vorsichtig in dem leicht mit Essig gewürzten Wasser pochieren (maximal zwei bis drei Eier gleichzeitig, sonst kühlt das Wasser zu schnell ab). Das Eigelb soll noch flüssig sein.

Den Brunnenkresse- und Friseesalat mit wenig Trüffelvinaigrette marinieren und ein kleines Salatnest auf dem Teller formen. Den warmen “Kartoffelsalat” in die Mitte geben, darauf das pochierte Ei. Jetzt den Brunnenkressesalat mit reichlich Trüffelvinaigrette übergießen. Das Ei mit etwas grobem Meersalz bestreuen und über alles etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben. Den schwarzen Wintertrüffel über das Ei und den Brunnenkressesalat hobeln.

Tipp:

Trüffeljus ist Saft von eingemachten schwarzen Wintertrüffeln. Es gibt ihn in kleinen Döschen zu kaufen. Man erhält ihn auch als doppelt konzentrierten Saft mit kleinen Trüffelstückchen darin; dieses Produkt ist hierfür besonders gut geeignet. Die Trüffelstückchen einfach klein hacken und mit in die Trüffelvinaigrette geben. Verwenden Sie kein weißes italienisches Trüffelöl!

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
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