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Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum

Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum

Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 250 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 25 g Butter + weiche Butter zum Einfetten der Förmchen
  • 50 g Mehl
  • 125 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 2 TL Rum und etwas Rum für die Orangen
  • 2 Bio-Orangen

Außerdem:

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  • Form für 20 Mini-Canelés
Zubereitung:

»Canelés sind kleine, saftige Festtags-Küchlein mit einer karamelligen Oberfläche, im Idealfall ist diese Oberfläche sogar ein bisschen krokant. Französische Nonnen haben Canelés de Bordeaux vor etwa 300 Jahren erfunden. Im Originalrezept kommen nur Eigelbe vor, denn die örtlichen Winzer verwendeten damals wie heute viel Eiweiß, um ihre Weine zu klären. Die Eigelbe blieben übrig. Der Name »Canelés« bezieht sich auf die Form der Küchlein, die Rillen in ihrer zylindrischen Grundform erinnern tatsächlich an Kanneluren – senkrechte Rillen – in antiken Säulen.

Damit sich die schöne Karamell-Oberfläche bilden kann, soll der Ofen anfangs ein paar Minuten lang sehr heiß sein, danach eher kühler. Weil jeder Ofen ein Eigenleben hat, muss man die Temperaturen für ganz perfekte Canelés eventuell ein paar Grad erhöhen oder senken. Canelés im Zweifelsfall lieber noch ein wenig dunkler werden lassen, damit sie beim Abkühlen auch wirklich ihre schöne Kruste bekommen. Den Teig können Sie sehr gut vorbereiten und dann bei Bedarf nur noch in die Formen gießen und frisch fertig backen.«

Zubereitung Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum:

  1. Den Teig vorbereiten
    Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längs halbieren. Mit einem Messer vorsichtig das Vanillemark aus der Schote kratzen und zur Milch geben, neben dem Herd ziehen lassen.
    Mehl, Puderzucker, Salz, Eier und Eigelbe verrühren. Vanillemilch noch einmal aufkochen und unter ständigem Rühren (am einfachsten mit dem Rührgerät) unter die Mehlmischung ziehen, dann den Rum untermischen.
    Eine Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, ebenfalls unterrühren.
    Den Teig 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Canelés backen
    Den Backofen auf 260 Grad (Umluft 240 Grad) vorheizen.
    Die Form einfetten (bei Silikonförmchen, ist das nur beim Erstgebrauch nötig).
    Den Teig durchrühren, in eine Kanne füllen und bis 5 mm unter den Rand in die Förmchen verteilen.
    Auf der zweituntersten Schiene auf einem Gitter in den Ofen schieben. Die Küchlein 5 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren und 45-50 Minuten fertig backen.
    Die Backzeiten ändern sich ein wenig mit der Größe und dem Material der verwendeten Formen – die heiße Phase auf jeden Fall gleich lassen und dann backen, bis die Küchlein schön braun sind.
  3. Abkühlen lassen
    Fertige Canelés noch warm aus den Förmchen stürzen, lauwarm oder kalt servieren.
    Beim Abkühlen erstarrt eine dünne Karamellschicht, die das Canelé umgibt, so dass die kleinen Dinger außen knusprig und innen saftig schmecken.

Tipp:

Es gibt spezielle Canelés-Formen, entweder traditionell aus Kupfer oder alternativ aus  Silikon. Sie können aber auch eine Muffinform nutzen.

Die Canelés de Bordeaux sind ein schöner Nachtisch für ein Weihnachtsmenü. Als Hauptspeise empfehlen wir Ihnen Polenta mit Zitronen-Fenchel-Salsa (macht Vegetarier und Fleischesser gleichermaßen glücklich), Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren und Wachtel mit Apfel-Olivenöl-Püree und knusprigen Blunztascherln.

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Köstlicher Abschluss eines Festmenüs.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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