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Cappelletti mit Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe

Cappelletti mit Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe

Cappelletti mit Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Fotos: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 1/2 Masthähnchen, alternativ Freilandhähnchen
  • 1 Zweig Salbei
  • 50 g Butter
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • 4 Zweige Majoran

Füllung:

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  • Hähnchenbrust
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • je 1 Zweig Thymian und Salbei
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 2 EL Cognac
  • Saft von 1 kleinen Orange
  • 200 g Sahne
  • 100 g Weißbrot (klein gewürfelt)
  • 100 g Rindertatar
  • 1 Ei
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Brühe:

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  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 Nelken
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Kartoffeln
  • 2 Champignons
  • 80 g frische Tomaten
  • je 1 Zweig Majoran und Basilikum
  • Schenkel und Knochen des Masthähnchens bzw. Freilandhähnchens

Teig:

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  • 300 g Mehl (Type 550)
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb zusätzlich

Gemüse:

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  • 4 kleine Artischocken
  • 1/2 Zitrone
  • 150 g Castelluccio-Linsen
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • je 1 Zweig Majoran und Thymian
  • 5 g Petersilie (gehackt)
Zubereitung:

Cappelletti sind ringförmige gefüllte Nudeln, die an Tortellini erinnern und meist mit einer Brühe gegessen werden. Unsere Köchin füllt die Cappelletti mit einer cremigen Masse aus pürierter Hähnchenbrust mit Rindertatar und Sahne und serviert sie mit gebratenen Artischocken und Linsen in einer aromatischen Hähnchenbrühe. 

Cappelletti-Nudeln mit Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe

Die gefüllten Cappelletti werden mit Hähnchenbrühe, Salbei, geschmolzener Butter und Parmesan vermengt.

Zubereitung Cappelletti-Nudeln mit Hähnchen-Rindertatarfüllung, Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe:

Marinierzeit: 2 Stunden; Zubereitungszeit: 3 Stunden

  1. Für die Füllung Hähnchenbrust 2 Stunden mit 1 EL Öl, je 1 Zweig Thymian und Salbei, Lorbeer, Pfefferkörnern, Knoblauchzehe, Cognac und Orangensaft marinieren.
  2. Gemüse für die Brühe grob schneiden und mit Hähnchenschenkel und -knochen, Majoran, Basilikum, Nelken in 3 Liter kaltes Wasser geben, erhitzen, 2 Stunden köcheln lassen. Mit Schaumlöffel abschöpfen, etwa auf die Hälfte reduzieren.
  3. Weiter für die Füllung Hähnchenbrust aus der Marinade nehmen, mit Sahne pürieren. Mit Brot, Tatar, Ei, Muskat, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen.
  4. Für den Cappelletti-Teig Mehl auf Nudelbrett häufen, eine Mulde hineindrücken. Eier und Eigelbe hineingeben, nach und nach mit dem Mehl vermischen. Alles mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Auf bemehlter Arbeitsplatte Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen oder Messer in Quadrate (4 x 4 cm) schneiden. Darauf je ein Häufchen Füllung setzen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut verschließen und Dreiecke über den Finger zu Ringen schließen. Auf bemehltem Tuch ablegen.                                                                                       
  6. Artischocken putzen, harte äußere Blätter entfernen. Artischocken mit Zitrone in Wasser legen. Linsen in gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln. Artischocken abgießen, unter kaltem Wasser abspülen, fein schneiden.
  7. In einer Pfanne 4 EL Öl und je 1 Zweig Majoran und Thymian erhitzen. Artischocken und Linsen zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten auf kleiner Flamme garen. Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie zugeben.
  8. Cappelletti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen.
  9. In einer Schüssel mit 1 Zweig Salbei, geschmolzener Butter und 3 EL Parmesan vermengen. Hähnchenbrühe durchseihen. Schenkel herausnehmen, in Scheiben schneiden und in die Brühe geben. Brühe auf Suppenteller verteilen, Cappelletti in die Mitte setzen, Linsen-Artischocken-Gemüse drum herum anrichten. Mit je 1 Zweig Majoran dekorieren.

Tipp von unserer Foodstylistin Katharina Floder:

Das genaue Mehl-Ei-Verhältnis für den Cappelleti-Teig hänt von der Größe der Eier, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, etc. ab. Am besten ist es, in der Vertiefung im Mehlhaufen die Eier wie für ein Omelett zu verschlagen und nach und nach vom Rand so viel Mehl einzuarbeiten, wie man für einen glatten Teig braucht. Bei Bedarf muss man Mehl nachlegen. Auf jeden Fall muss der Teig mit Verve und Energie gut durchgeknetet werden und dann eine Zeit luftdicht eingewickelt bei Zimmertemperatur ruhen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal knusprig frittiertes Hähnchen mit Artischockensalat oder Masthahn mit Kastanien-Champignon-Speckfüllung und Kastanienpüree probieren. 

Weitere Vorschläge haben wir in unseren Rezepten für Nudeln und Pasta für Sie gesammelt, wie Kartoffel-Kürbis-Gnocchi mit Pilz-Sahnesauce, Artischockensuppe an Ravioli mit Kartoffel-Spargelfüllung oder klassische Spaghetti Carbonara

Cappelletti-Nudeln mit Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe

Rundum-Pastagericht mit Gemüse und Hülsenfrüchten: Cappelletti-Nudeln mit Hähnchen-Rindertatarfüllung, Artischocken, Linsen und Hähnchenbrühe.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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