hero_img size (w/h): 940x529 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2017/06/knurrhahn.jpg
Cave-Bohnen mit rotem Knurrhahn

Cave-Bohnen mit rotem Knurrhahn

Cave-Bohnen mit rotem Knurrhahn

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 17. Juni 2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 150 g Cave- oder Cannellini-Bohnen
  • 200 g wilder Spargel
  • 15 EL Olivenöl extra vergine
  • 80 g marktfrische Zwiebeln
  • 50 g Sellerie
  • 30 g Karotten (alles fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Schweinebacke
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 mittlere Kartoffel
  • etwas Peperoncino (gemahlen)
  • Salz, Pfeffer
  • 500 g roter Knurrhahn
  • 1 frischer Jungknoblauch
  • je 1 Zweig Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian
  • 100 g reife Datteltomaten (gewürfelt)
  • 20 g Kapern
  • 120 g Brot
Zubereitung:

»Cave ist der Name einer Ortschaft, die zur italienischen Stadt Foligno gehört, sie liegt am Fluss Topino. Die Nähe zum Wasser und die konstante Bewässerung verleihen den Bohnen von Cave einen einzigartigen Geschmack. Alteingesessene Kenner der kleinen Bohnenproduktion wissen: Die Cave-Bohnen müssten zum Preis von Juwelen verkauft werden. «

Zubereitung:

Bohnen 24 Stunden einweichen. Den harten Teil der wilden Spargelstangen wegbrechen und die Spitzen wenige Minuten in reichlich Wasser weich kochen. 4 EL Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauchzehe und Schweinebacke (und allenfalls für kurze Zeit auch den Kopf des Knurrhahns) in eine Bratpfanne geben und unter Hinzufügen von Gemüsebrühe und einer geraspelten Kartoffel einen Fond zubereiten. Vorsichtig 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Peperoncino würzen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann Gemüse, Knoblauch und das Stück Schweinebacke herausnehmen.

1 l Wasser, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und die Bohnen darin 40 Minuten weich kochen. Die Bohnen abtropfen lassen, dann in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl, dem Salbei und dem Rosmarin sautieren. Spargel und Bohnen in die Bratpfanne mit dem Fond geben. 4 EL Olivenöl, den Jungknoblauch (ganz), Oregano und Thymian, die gewürfelten Datteltomaten und die Kapern in eine Bratpfanne geben und die Knurrhahn-Filets darauf dünsten. Fond mit Spargel und Bohnen in Suppentellern anrichten, die Filets vom Knurrhahn, Tomaten und Kapern in die Mitte setzen. Etwas Olivenöl darübergeben und je ein Stück geröstetes Brot dazulegen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort