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Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf

Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf

Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 10. Oktober 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Zutaten:

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  • 600 g Steinbuttfilet mit Haut
  • 300 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1-2 TL Thymian
  • 2 EL Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 100 g Ziegenkäsetaler
  • 100 g Endiviensalat, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel
  • Thermometer, wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen
Zubereitung:

»Confieren bedeutet gemeinhin einlegen oder einkochen. Es ist aber auch die Bezeichnung einer Garmethode in Fett oder in Öl, bei der das Gargut noch mehr Aroma durch das verwendete Öl und Gewürze bekommt. Beim Confieren von Fisch ist unbedingt auf die Temperatur des Öls zu achten, da es sonst zu einem Eiweißaustritt kommt. Es sollte deswegen nie über 50 Grad erhitzt werden. Lieber ein wenig länger und bei milderer Temperatur garen.«

Zubereitung Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf:

  1. Steinbuttfilet in Portionsstücke schneiden. Öl in einem Topf auf 50 °C erhitzen. Steinbutt und Thymian einlegen, Topf bei 80 °C für 10 Minuten auf der mittleren Schiene auf einem Gitter in den Ofen stellen. Der Fisch sollte vom Öl bedeckt sein. Sobald sich die Haut leicht lösen lässt, ist er gar.
  2. Kartoffeln in Salzwasser kochen. Äpfel schälen, in Stücke schneiden, mit Thymian in gebutterter Pfanne 3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen, bis der Wein verkocht ist.
  3. Äpfel und Ziegenkäse zu den weich gekochten Kartoffeln geben, alles grob mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Salat und Olivenöl unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Fisch aus dem Ofen nehmen, Haut abziehen, beide Seiten mit Fleur de Sel würzen.

Tipp:

Zum Confieren benutztes Öl kann auch mehrfach verwendet werden, wenn man es nach Gebrauch durch ein feines Sieb passiert, es abkühlen lässt und in einem nicht lichtdurchlässigen Gefäß luftdicht verschlossen lagert. Fischöl darf natürlich nur wieder für Fisch verwendet werden.

Weitere Fischrezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Steinbutt im Fenchel-Weißwein-SudThunfisch mit Bohnen und süß-sauren Zwiebeln und Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln.

Als Vorspeise zum Steinbutt empfehlen wir Ihnen aus unserer Rezeptesammlung eine SuppeApfel-Meerrettich-Suppe, Gemüsesuppe aus Maiskolbenbrühe oder eine Wan-Tan-Suppe.

Rezept für Confierter Steinbutt mit Endivien-Apfel-Stampf

Durch das Confieren erhält der Fisch noch mehr Geschmack.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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