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Cronut

Cronut

Cronut
16
Rezept von Christina Metallinos

Wie schnell?

Typ

,

Quelle

Rezept von SZ.de, publiziert am 20. März 2015.
Foto: Christina Metallinos

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 570 g Mehl
  • 20 g Salz
  • 115 g Zucker
  • 1 Pck
  • Trockenhefe
  • 240 ml kaltes Wasser
  • 2 kleine Eiweiß
  • 115 g weiche Butter plus nochmal 250 g weiche Butter
  • 1 EL Sahne

Zitronencreme:

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  • 200 g Sahne
  • 100 g weiße Schokolade
  • Saft und Schale 1 Zitrone
  • 70 g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 500 ml Traubenkernöl (zum Frittieren)
Zubereitung:

»Mit seinem Hybrid aus Donut und Croissant hat Konditor Dominique Ansel in New York einen Hype ausgelöst. Stundenlang standen die Menschen vor seiner Bäckerei an, nur um eines der begehrten Plunderteilchen zu ergattern. Inzwischen hat er sein Originalrezept veröffentlicht. Für dieses veranschlagt Ansel ganze drei Tage. Dafür werden Sie mit einem unglaublichen Gebäck belohnt: Die Liaison aus Fett und Zucker spricht die innersten Instinkte an. Die Konsistenz? Wie ein perfekt aufgeblättertes Croissant, nur mit knusprigen Lagen bis zum Innersten.

Vorbereitung ist bei Ansel alles. Der Konditor beschreibt zunächst, welche Utensilien man in der Küche haben sollte. Minimum sind mehrere Rührschüsseln, ein passender Ausstecher für Donuts (oder ein großer und ein kleiner, runder Ausstecher), Backpapier, ein großes Lineal und ein Küchenthermometer. Dann kann es losgehen.«

Zubereitung:

Tag 1:

Der Plan für heute: Teig und Füllung zubereiten. Alle Zutaten (außer die 250 g weiche Butter, die brauchen wir erst später) in eine große Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine etwa drei Minuten verkneten, bis sie gemischt sind. Teig in eine geölte, große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort drei Stunden gehen lassen.

Dann den Teig ausrollen und die vier Ecken jeweils hochziehen und zur Mitte falten. So entweicht Luft aus dem Teig. Diesen auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Quadrat mit etwa 25 Zentimetern Kantenlänge ausrollen.

In eine gefettete Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kaltstellen.

Nun die 250 g weiche Butter flach in Stücken in einen Gefrierbeutel geben, diesen so umschlagen, dass er zu einem Quadrat von etwa 18 Zentimetern Kantenlänge wird. Mit einem Teigroller mehrmals darüberrollen, sodass ein gleichmäßiges Butterquadrat entsteht. Dieses auch kaltstellen.

Tag 2:

Der Hefeteig wird touriert, das heißt, er wird mehrmals gefaltet und mit Fett durchzogen. So wird er später blättrig wie ein Croissant. Dafür das Butterquadrat aus dem Kühlschrank holen und gegebenenfalls mit einem Teigroller noch einmal darüber gehen, sodass es geschmeidig ist. Es sollte beim Biegen nicht brechen oder reißen, aber auch nicht an den Fingern festkleben.

Teig noch einmal zu einem Quadrat mit etwa 25 Zentimetern Kantenlänge ausrollen. Das Butterquadrat in die Mitte setzen – so versetzt, dass die Ecken des Butterquadrats genau auf die Mitte der Teigkanten zeigen. Die Teigecken nun in die Mitte falten, sodass der Teig wie ein Umschlag die Butter einwickelt. Kanten festdrücken. Es sollte keine Butter herausschauen oder quellen.

Auf einem leicht bemehlten, großen Brett den Teig zu einem Quadrat mit 50 Zentimetern Kantenlänge ausrollen. Die untere Hälfte auf die obere klappen. Danach nochmals halbieren, also die rechte Teigkante auf die linke Teigkante legen.

Nun sollte das Quadrat noch etwa 25 Zentimeter Kantenlänge haben. Mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank legen.

Nach einer Stunde den Teig erneut zu einem 50 mal 50 Zentimeter großen Quadrat ausrollen und genauso falten wie im vorherigen Schritt. Danach in Folie eingewickelt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Tag 3:

Für die Zitronencreme Schokolade grob hacken. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und ausdrücken. Sahne mit Zucker, Zitronenschale und Gelatine aufkochen. Über die gehackte Schokolade gießen und verrühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Danach den Zitronensaft unterrühren. In eine flache Gefrierdose geben und etwa eine Stunde in der Tiefkühltruhe kühlen. Gut umrühren und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Quadrat mit etwa 40 Zentimetern Kantenlänge ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde kaltstellen.

Mit einem gut bemehlten Donutausstecher oder einem großen und einem kleinen, runden Ausstecher danach die Cronuts aus der Teigplatte ausstechen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses leicht bemehlen. Die Cronuts daraufsetzen. An einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen, bis die Teiglinge aufgegangen sind und sich etwa verdreifacht haben.

Die 500 ml Traubenkernöl in einem kleinen, flachen Topf auf 175 °C erhitzen. Mit dem Küchenthermometer die Temperatur kontrollieren. Zwei bis drei Cronuts hineinsetzen und goldbraun frittieren, danach wenden und im Öl lassen, bis sie auch von der anderen Seite goldbraun aussehen.

Auf einem Gitter mit Küchenpapier abtropfen lassen und komplett auskühlen lassen. Die Creme aus dem Kühlschrank holen und mit einem Mixer luftig aufschlagen. In einen Spritzbeutel geben und die Cronuts mit einer spitzen Tülle von oben mit der Creme füllen.

Danach mit einer gezackten Tülle den Rest der Creme oben auf den Cronuts verteilen, sodass die Einstichlöcher nicht mehr sichtbar sind. Noch am selben Tag verzehren. Statt der Cremehaube am Schluss schlägt Dominique Ansel übrigens Zuckerguss mit Zitronensaft vor – ich persönlich finde die Creme jedoch ansehnlicher.

Christina Metallinos arbeitet als Journalistin unter anderem für den Bayerischen Rundfunk, das ZDF und SZ.de. In ihrem Blog We Love Pasta geht sie ihrer zweiten Leidenschaft nach: dem Kochen.

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