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Curryblätterjus

Curryblätterjus

Curryblätterjus

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Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. Februar 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 kg Entenkarkassen
  • 1 kg Entenkeulen
  • 200 g Sellerie
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g frische Trauben
  • 1 l PX Sherry süß
  • 100 g Ingwer
  • 2 EL gelbe thailändische Currypaste
  • 30 g Curryblätter
  • Maizena (Maisstärke)
  • 150 g Butter
  • Salz
Zubereitung:

Gemüse in Würfel schneiden, Keulen am Gelenk halbieren. Ofen auf 220 °C vorheizen; Karkassen, Keulenstücke und Gemüse gut salzen und auf dem Blech für 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben, bis Entenfleisch und Karkassen knusprig braun sind.

Nun alles in einen großen Topf geben. Die Trauben und den Sherry zufügen. 4 l Wasser aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen.

Dann Ingwer, Currypaste, 10 g Curryblätter, 1 l Wasser zugeben, 30 Minuten köcheln; anschließend durch ein feines Haarsieb passieren – das Entenfleisch kann man natürlich abpulen und für einen Salat verwenden.

Den Sud nun auf 1,5 l reduzieren, dann mit Maizena zu einer sirupartigen Konsistenz abbinden. Butter einrühren und mit Salz abschmecken, 20 g getrocknete Curryblätter zugeben.

Sud aufkochen, vom Herd ziehen und nach 30 Minuten passieren.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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