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Damhirschkeule

Damhirschkeule

Damhirschkeule
Rezept von Familie Haider

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus der SZ vom 2. Mai 2008.
Foto: HLPhoto / Fotolia

Zutaten:

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  • 800 g Rehkeule, ausgelöst
  • 100 g grüner Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Thymian
  • 200 g Kohlsprossen
  • 1 Stk. Petersilienwurzel
  • 1/8 l Rotwein
  • ½ l brauner Wildfond
  • 50 g Speckwürfel
  • 30 g Preiselbeeren
  • 150 g Brioche
  • 20 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 2 Eiklar
  • 1/16 l Sahne
  • Muskat
  • gehackte Petersilie
Zubereitung:

Rehkeule parieren und in vier gleich große Stücke zerteilen. Den Speck in Streifen schneiden. Die Fleischstücke entlang der Faser spicken, salzen und pfeffern.

Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten. Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 15-20 Minuten braten, danach bei 50 °C rasten lassen.

Preiselbeeren im Bratensatz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und einreduzieren. Mit Butter montieren.

Brioche fein würfeln, mit Sahne befeuchten, Eigelb und zerlassene Butter untermengen. Eiweiß steif schlagen, unter die Masse heben, mit Salz, Muskat und Petersilie abschmecken.

Die Masse in eine befettete Frischhaltefolie einrollen, an beiden Enden zubinden und im Dampf garen.

100 g Erdbeeren fein würfeln. 50 g Zucker mit 30 g Butter karamellisieren, mit 2 cl Weinbrand und 1/8 l Rotwein ablöschen, dickflüssig einreduzieren. 10 g grüne Pfefferkörner und die Erdbeerwürfel darin schwenken.

Die Familie Haider führt das Haubenlokal im Presshaus in Illmitz im Burgenland.

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