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Deutscher Stangenspargel mit Sauce Hollandaise

Deutscher Stangenspargel mit Sauce Hollandaise

Deutscher Stangenspargel mit Sauce Hollandaise

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. April 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 3 kg Stangenspargel
  • 1 EL Zucker
  • 70 g Butter
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz
  • etwas zerlassene Butter

Hollandaise:

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  • 260 ml Wasser
  • 80 ml Estragonessig
  • 100 ml Weißwein
  • 60 g Schalottenwürfel
  • 8 zerdrückte Pfefferkörner, Estragon und Petersilienstiele
  • 500 g Butter
  • 6 Eigelb
  • Salz
  • Zucker
  • Zitrone
  • Tabasco oder Cayenne
Zubereitung:

Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Topf Wasser mit Zucker, Butter, Zitronensaft und etwas Salz zum Kochen bringen. Spargel ca. 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen, mit zerlassener Butter einpinseln.

Für die Hollandaise Flüssigkeiten, Schalotten und Gewürze in einen Topf geben und auf etwa 120 ml reduzieren. Butter klären. Reduktion zusammen mit dem Eigelb mit einem Schneebesen über dem Wasserbad bei 55 °C schaumig aufschlagen. Handwarme Butter langsam in die warme Eigelbmasse einrühren. Achtung: Falls die Temperatur zu niedrig ist, gibt es keine Bindung. Ist sie zu hoch, gerinnt die Hollandaise.

Hollandaise mit Salz, Zucker, Zitrone, einem Spritzer Tabasco oder Cayennepfeffer abschmecken.

Spargel und neue Kartoffeln anrichten, die Hollandaise in einer Sauciere dazu reichen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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