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Eingelegte Gurken

Eingelegte Gurken

Eingelegte Gurken
Rezept von Hans Gerlach

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. August 2005.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

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Zutaten:

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  • 3 l Wasser
  • 90 g nicht jodiertes Salz
  • 3 kg kleine Einlege-Gurken
  • 500 g Perlzwiebeln
  • 100 g Meerrettichwurzel
  • 5 milde Peperoni
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Petersilie (evtl. mit Wurzeln)
  • 20-30 Eichenblätter
  • 2 El Senfkörner
  • 2 El Korianderkörner
  • 300 ml Molke (nicht pasteurisiert!)
Zubereitung:

3 l Wasser mit 90 g nicht jodiertem Salz (Jod behindert die Gärung) aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen.

3 kg kleine Einlege-Gurken waschen, abtropfen, mit dicker Nadel von allen Seiten einstechen.

500 g Perlzwiebeln und 100 g Meerrettichwurzel schälen, Meerrettich in Scheiben schneiden.

5 milde Peperoni waschen, in Ringe schneiden. Je 1 Bund Koriander und Petersilie (evtl. mit Wurzeln) und 20­30 Eichenblätter waschen, Stiele entfernen – die Gerbsäure der Blätter hält die Gurken knackig, bis sich genügend Milchsäuren gebildet haben.

Je 2 El Senf- und Korianderkörner mit den anderen Zutaten abwechselnd in den Gärtopf schichten, die oberste Schicht sollen Eichenblätter sein.

Mit 300 ml Molke (nicht pasteurisiert!) und der Salzlake begießen.

Steine auflegen, Wasserrinne füllen, Topf schließen. Nach 10 Tagen in den Keller stellen, nach 4 Wochen die ersten Gurken probieren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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