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Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren

Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren

Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 45/2018
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Entenbrüste mit Rotwein-Bratenjus:

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  • 4 küchenfertige Entenbrüste (à 150 g)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/8 l Rotwein
  • 1/4 l Entenjus (ersatzweise Kalbsjus)
  • eventuell Maisstärke zum Binden

Weißwein-Schwarzwurzelpüree und gebratene Schwarzwurzeln:

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  • 500 g Schwarzwurzeln
  • Zitronensaft
  • 50 g Butter
  • 50 g Schalottenzwiebel (klein geschnitten)
  • 1/16 l Weißwein
  • 1/4 l Gemüsefond
  • 1/8 l Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Prise Zucker
  • 2 EL Walnussöl

Rosmarin-Preiselbeeren:

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  • 1/8 l Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 g frische Preiselbeeren (alternativ getrocknete Cranberries - dann Wasser mit Rotwein ersetzen)
Zubereitung:

 

Festlicher Braten mit fruchtiger Komponente: knusprig gebratene Entenbrüste mit Rotwein-Bratenjus, Weißwein-Schwarzwurzelpüree, gebratenen Schwarzwurzeln und Preiselbeeren mit Rosmarin. Letztere lassen sich auf Vorrat einkochen und notfalls durch Cranberrys ersetzen – dazu siehe Tipp unten.  

Zubereitung Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren:

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

  1. Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gleichmäßig kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten anbraten – auf der Hautseite ein wenig länger, bis die Haut knusprig ist. Mit der Hautseite nach oben auf einem Rost im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten fertig braten. Herausnehmen und ruhen lassen.
  2. Das Öl aus der Bratpfanne abgießen, Butter und Gewürze hineingeben, kurz durchschwenken. Mit Rotwein ablöschen, mit dem Entenjus auffüllen. 5 Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit angerührter Maisstärke abbinden.
  3. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und gleich in Zitronenwasser einlegen. Dann 3 Stück in ca. 4 cm große Stücke schneiden, den Rest in kleine Scheiben.
  4. 40 g Butter in einem Topf erwärmen und die Schalottenzwiebel mit den Schwarzwurzelscheiben anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Sahne dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, der Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
  5. Die großen Stücke Schwarzwurzel in einem Gemisch aus restlicher Butter und Walnuss­öl langsam bei kleiner Hitze goldbraun braten (je nach Dicke der Stangen 8 bis 10 Minuten).
  6. Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Rosmarinzweig und die gewaschenen Preiselbeeren dazugeben. Einmal aufkochen und dann sofort beiseitestellen.
  7. Zum Anrichten die Entenbrüste in der Pfanne nachbraten. Eine Nocke Schwarzwurzelpüree auf dem Teller platzieren und mit einem Löffel auseinanderziehen. Die gebratenen Schwarzwurzeln daraufsetzen. Preiselbeeren aus dem Sud nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und darübergeben. Entenbrust in Scheiben aufschneiden und mit dem Jus anrichten.

Tipp:

Die Preiselbeeren lassen sich auf Vorrat einkochen: Heiß in saubere Schraubgläser füllen, Gläser sofort fest verschließen und auf den Kopf stellen, bis sie abgekühlt sind.

Wenn Sie keine Preisel­beeren bekommen, können Sie auch Cranberrys verwenden. Dann das Wasser durch Rotwein er­setzen – schmeckt noch besser.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Entenbrust mit Zwetschgenragout und Gnocchi, Ente mit Aprikosen-Gewürz-Glasur oder eine knusprige Asia-Ente mit Erdnusspaste probieren.  Weitere Ideen für ein winterliches Festessen – von der Schwarzwurzel-Orangenschaum-Suppe bis zum Lebkuchensoufflee – finden Sie in unserer Kollektion mit Ideen fürs Weihnachtsmenü

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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