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Entenbrust mit Zwetschgen-Ragout und Gnocchi

Entenbrust mit Zwetschgen-Ragout und Gnocchi

Entenbrust mit Zwetschgen-Ragout und Gnocchi
30

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 4 Entenbrüste à 150 g
  • 1 EL Keimöl

Für die Zwetschgen:

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  • 400 g Zwetschgen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Balsamico-Essig

Für die Gnocchi:

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  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 1 Bund Frankfurter Kräuter
  • 2 Eier (Größe M)
  • 300 g Mehl und Mehl zum Arbeiten
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
Zubereitung:

»Meine Großmutter Josefa bereitete für uns Kinder gern ein Ragout aus Back-Aprikosen und Trockenpflaumen zu, das zu kleinen Kartoffelknödeln oder Spätzle serviert wurde. Das brachte mich auf die Idee, ihr Ragout mit frischen Zwetschgen nachzukochen und dazu etwas feinere Gnocchi zu servieren.

Falls Sie einen detailverliebten Metzger haben: Nach Brüsten weiblicher Enten fragen, die sind kleiner und im Geschmack milder als die ihrer männlichen Artgenossen.«

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, vierteln und entsteinen. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Dann in Butter andünsten und mit Zucker leicht karamellisieren. Essig hinzugeben. Zwetschgen unterschwenken und 2 Minuten glasieren. Eventuell 2 EL Wasser zugeben.

Inzwischen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Presse drücken. Die Hälfte der Kräuterblätter sehr fein hacken, den Rest grob. Eier, 200 g Mehl, fein gehackte Kräuter und etwas geriebenen Muskat rasch mit der Kartoffelmasse verkneten. So viel übriges Mehl (etwa 100 g) zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt.

Teig auf bemehlter Fläche zu Rollen (Durchmesser 2 cm) formen. Schräg in 2 cm lange Stücke schneiden, gerne auch zu Kugeln rollen. Gnocchi portionsweise in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen. Butter aufschäumen, Gnocchi darin leicht bräunen. Übrige Kräuter dazugeben, salzen und pfeffern.

Entenbrust von allen Seiten kurz in Keimöl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 30 Minuten fertig garen, dabei alle 10 Minuten wenden. Danach die Brust 2 bis 3 Minuten ruhen lassen und anschließend auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne in Keimöl kross braten. In Scheiben schneiden, mit Gnocchi und Zwetschgen anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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