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Entenbrustfilets aus der Räuchertonne

Entenbrustfilets aus der Räuchertonne

Entenbrustfilets aus der Räuchertonne
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 12 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin Stil Leben vom 19. Juni 2015.
Foto: Myrzik & Jarisch; Foodstyling: Sven Christ

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 12 Entenbrustfilets (je ca. 200 g, insgesamt etwa 2,4 kg)
  • 3 EL Wacholderbeeren
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Bund Thymian
  • 200 g grobes Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 Handvoll Räucherchips (zum Beispiel Apfelholzchips – duften eher mild)
Zubereitung:

Methode: Heiß räuchern im Räucherofen. Den gibt es relativ günstig zu kaufen, man kann ihn aber auch aus einem sauberen Ölfass selbst bauen.

Rezept: Räucherchips in kaltem Wasser einweichen. Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einritzen (in einem engen Linienmuster quer zur Entenbrust). Wacholder und Pfeffer mörsern oder quetschen, Thymian grob hacken, alles mit Zucker und Salz auf den Filets verteilen. In einer engen Schüssel 6 Stunden im Kühlschrank beizen.

Filets abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Räucherofen auf mittlere Hitze vorheizen. Filets im Ofen an Haken aufhängen oder auf einem Rost verteilen. Räucherchips abgießen, auf der Glut verteilen, die Luftzufuhr unterbrechen. Die Temperatur in Höhe der Entenbrustfilets sollte 120 Grad betragen. Etwa 15 Minuten räuchern, dann auf einen heißen Grillrost legen (Hautseite nach unten) und 5 Minuten knusprig grillen.

Und dann? Fertige Filets in dünne Scheiben schneiden und warm servieren, oder abkühlen lassen und als hauchdünn geschnittenen Aufschnitt verwenden. Perfekt für ein Sandwich, zum Beispiel zusammen mit vietnamesischem Papayasalat oder mariniertem Spinat und Chili-Mayonnaise.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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