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Entrecôte mit zweierlei Pfeffer auf Schmorgemüse

Entrecôte mit zweierlei Pfeffer auf Schmorgemüse

Entrecôte mit zweierlei Pfeffer auf Schmorgemüse
Rezept von Spitzenköchin Johanna Maier

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 9. Dezember 2006.
Symbolfoto: fotek / Fotolia

Zutaten:

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  • 1 kg Entrecôte
  • 3 EL Dijonsenf (scharfer Senf)
  • Salz
  • je 30 g schwarzer und weißer Pfeffer geschrotet
  • 4 dünne Scheiben Prosciutto zum Ausgarnieren

Sauce und Gemüse:

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  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 Sellerieknolle
  • 2 Staudensellerie
  • 100 g dünne grüne Bohnen
  • je ½ TL geschroteten Pfeffer und Koriander-Körner
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Rindsuppe (Instantbrühe)
  • 250 ml roter Portwein
  • 200 ml trockener Rotwein (zum Beispiel Cims de Porrera, La Giola)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, Basilikum, Rosmarin und Petersilie

Frittierte Kartoffeltascherln:

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  • 4 Strudelblätter
  • 4 mittelgroße, mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Eiweiß zum Bestreichen
  • Öl zum Ausbacken
Zubereitung:

Entrecôte-Rindersteak (aus dem Französischen: entre = zwischen, côte = Rippe) wird häufig kurz und heiß in Öl gebraten –  eignet sich aber aufgrund seiner Fettmarmorierung auch ideal für langsame Garzeiten im Backofen, wie in diesem Rezept von Spitzenköchin Johanna Maier.

Zubereitung:

Entrecôte salzen, mit Senf oben und unten bestreichen, in der Pfeffermischung wälzen und kurz im heißen Öl anbraten, damit sich die Poren schließen.

Das Fleisch mit einem Temperaturmesser versehen und im 90 °C heißen Backofen circa eineinhalb Stunden garen (die Kerntemperatur sollte circa 58 °C betragen).

Danach das Fleisch an einem warmen Ort mindestens 15 Minuten lang ruhen lassen.

Sauce und Gemüse:

In der Zwischenzeit den Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein, Portwein und Suppe aufgießen. Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Sauce langsam für ein- bis eineinhalb Stunden köcheln lassen und auf etwa 0,5 Liter einreduzieren bis die Sauce sämig ist.

Zum Schluss die Sauce passieren. Das gesamte Gemüse kurz in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, zur Sauce geben und zwei bis drei Minuten mit der Sauce köcheln lassen. Mit frischem Basilikum und Petersilie bestreuen.

Tipp:

Ist die Sauce zu dünn, mit einem kleinen Löffel Maisstärke binden.

Frittierte Kartoffeltascherln:

Aus den Strudelblättern zehn mal zehn Zentimeter große Quadrate ausschneiden. Die Kartoffeln kochen, durch die Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen, abkühlen lassen.

Aus der Kartoffelmasse Kugeln formen und auf die vorbereiteten Strudelblätter setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und Tascherl formen. In heißem Öl drei Minuten lang backen.

Vier dünne Scheiben Prosciutto ebenfalls im heißen Fett frittieren und dekorativ über das Entrecôte legen.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.
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