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Vignarola: Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter Schweinebacke

Vignarola: Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter Schweinebacke

Vignarola: Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter Schweinebacke

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 16/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 350 g Erbsen
  • 350 g marktfrische Fave (Ackerbohnen)
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 3 Frühlingszwiebeln (150 g)
  • 1 Jungknoblauch samt grünem Stiel
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 4 Artischocken (Sorte Romanesco)
  • 1 Zweig Majoran
  • 5 Zweige Bergminze
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 4 Blätter Romana-Salat
  • 50 ml Weißwein
  • 10 g glatte Petersilie
  • 200 g dünner wilde Spargel
  • Salz und Pfeffer
  • 4 Scheiben Brot
  • 4 dünne Tranchen Schweinebacke (optional)
Zubereitung:

»Die Vignarola ist ein Gericht aus der Gegend der Castelli Romani. Während weniger Wochen findet man ab Ende April all die Gemüse gleichzeitig im Angebot, die man für die Vignarola braucht: Es kommen die ersten Erbsen und Bohnen auf den Markt, während die Artischockensaison zu Ende geht. Da Reben in großen Abständen gepflanzt werden, nutzte man den Weinberg früher auch für den Gemüseanbau: In den Zwischenräumen fanden Erbsen- und Bohnenstauden den Platz, den sie für das Wachstum brauchten. Davon leitet sich, so eine Vermutung, der Name des Gerichts ab – und auch die Bezeichnung des Gemüsehändlers, der im römischen Dialekt ›vignarolo‹ heißt: ›vigna‹ bedeutet Weinberg.«

Zubereitung Vignarola – Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter Schweinebacke:

  1. Erbsen und Ackerbohnen enthülsen, bei den Ackerbohnen auch die zweite Haut entfernen.
  2. 4 EL Olivenöl, die Frühlingszwiebeln und den Jungknoblauch fein geschnitten in eine Bratpfanne geben, 5 Minuten garen und dabei nach und nach die Gemüsebrühe zugeben.
  3. Von den Artischocken die äußeren Blattreihen großzügig entfernen und die Blattspitzen wegschneiden. Den Rest in nicht zu kleine Stücke teilen und in die Bratpfanne geben. Alles umrühren. Die Majoran- und Bergminze-Zweige, dann die Bohnen, die Erbsen sowie die vorgekochte und gewürfelte Kartoffel dazugeben. Bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen.
  4. Die von Hand zerkleinerten Romana-Blätter dazugeben, alles mit Weißwein ablöschen und weitere 10 Minuten garen. Zum Schluss die geschnittene Petersilie dazugeben.
  5. Die holzigen Enden der Spargel großzügig wegschneiden, die Spargel dann wenige Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut abtropfen und mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Vignarola auf Teller verteilen, mit Bergminze und Spargel garnieren. Dazu je eine Scheibe geröstetes Brot mit knusprig gebratener Schweinebacke servieren.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit Artischocken: Artischocken aus dem Ofen, Spaghetti mit marinierten Artischocken und Minze und Jakobsmuscheln in Kopfsalat mit jungen Artischocken.

Weitere italienische Rezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Piadina-Fladen mit Speck, Maroni, Feldsalat und Taleggio-KäseSpaghetti all’amatriciana und Tiramisù.

Rezept für Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter Schweinebacke

Vignarola kann man nur für kurze Zeit genießen: Ende April, wenn alle Gemüsesorten gleichzeitig erhältlich sind.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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1 Beitrag zum Rezept

  1. Pollux 2 Jahren

    Was wird in dem Rezept unter Wildem Spargel verstanden? Man findet zum einen den Hinweis, dass es sich um den allgemein akzeptierte Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern handelt, zum anderen wird der grüne Spargel so bezeichnet.
    Und dann fehlen dem Kochnovizen Hinweise über Menge und Zubereitung der Schweinebacke. Wäre für eine Antwort dankbar!

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