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Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi

Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi

Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi
26

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 25/2018
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion


Für den fermentierten Kohlrabi:

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  • 4 kleine Kohlrabi
  • 20 g Salz
  • 1 l Wasser

Für das Erbsenmousse:

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  • 0,5 l Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt oder frisch gepuhlt)
  • 2 Blättchen Minze
  • 1/2 Limette (Schale davon)
  • 100 g Sahne
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz, Pfeffer

Wildkräutersalat:

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  • 125 g Perlzwiebeln
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Weißweinessig
  • 100 g Zucker
  • 10 Erbsenschoten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 250 g gemischte Wiesenkräuter (Schafgarbe, Bachkresse, Vogelmiere, Löwenzahn, Gänseblümchen)
  • 2 EL Olivenöl
Zubereitung:

In diesem bekömmlichen Gemüsegericht harmoniert Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi, Perlzwiebeln und Wiesenkräutersalat.

»Fermentieren ist eine uralte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das wohl bekannteste Beispiel ist Weißkraut, das durch den Vorgang zum Sauerkraut wird. Beim Fermentieren setzt Salz die Milchsäuregärung in Gang. Klingt nach komplizierter Chemie, ist aber in der Praxis recht einfach. Wichtig ist beim Fermentieren, saubere Gläser zu verwenden und sie luftdicht zu verschließen. Das Gemüse muss immer mit Wasser abgedeckt sein. Auch Gurken und Rettich sind Gemüsesorten, die gern eingelegt werden. Fermentiertes Gemüse ist besonders für die Darmflora sehr bekömmlich.«
 

Zubereitung Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi, Perlzwiebeln & Wiesenkräutersalat

Zubereitungszeit:

3 Wochen für das Fermentieren
50 Minuten Zubereitung
5 Stunden Kühlzeit

  1. Kohlrabi schälen, von holzigen Teilen befreien, in feine Scheiben schneiden.
  2. Salz in Wasser verrühren, bis es gelöst ist. Kohlrabischeiben in ein großes Weckglas geben, mit dem Salzwasser übergießen und verschlossen 3 Wochen bei Zimmertemperatur einlegen.
  3. Die Brühe mit den Erbsen kurz aufkochen. Im Mixglas pürieren. Mit Minze, abgeriebener Limettenschale, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayenne abschmecken.
  4. Eingeweichte Gelatine erwärmen und unter die Masse rühren.
  5. Halbfest geschlagene Sahne unterheben, Masse in Förmchen füllen (oder auf ein Backblech geben und zum Servieren ausstechen) und 5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
  6. Zwiebeln kurz blanchieren (lassen sich dann besser schälen). Wasser, Essig und Zucker aufkochen, geschälte Zwiebeln ca. 5 Minuten mitkochen, herausnehmen.
  7. Erbsenschoten klein schneiden und blanchieren, Frühlingszwiebel fein schneiden und mit zurechtgezupften Kräutern, aufgekochtem Essigwasser und Öl marinieren.
  8. Zum Anrichten aus Kohlrabischeiben kleine Hüte bilden und mit der Erbsenmousse auf dem Teller platzieren.
  9. Perlzwiebeln in Segmente zerteilen und mit dem Wiesenkräutersalat anrichten.

Sie können so ziemlich jedes Gemüse fermentieren. In Deutschland ist der Weißkohl das beliebteste fermentierte Gemüse, und wird gerne als Fleischbeilage serviert, beispielsweise als Sauerkraut mit geräuchertem Wammerl. Es schmeckt aber auch als Suppe oder im herzhaften KuchenIn Korea wird traditionell fermentierter Kimchi-Kohl gereicht – wie hier mit einer Garnelen-Suppe. 

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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