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Erdbeerparfait mit Chili und dunkler Kuvertüre

Erdbeerparfait mit Chili und dunkler Kuvertüre

Erdbeerparfait mit Chili und dunkler Kuvertüre
Rezept von Spitzenkoch Thomas Kammeier

Wie schnell?

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für 4 Portionen

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Zutaten:

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  • 80 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zitrone, ausgepresst
  • 300 g Erdbeeren, halbiert
  • ½ Chilischote
  • 3 Eier
  • Eisblock oder -würfel
  • 150 g dunkle Kuvertüre (zum Beispiel Valrhona Guanaja 70%)
  • 2 EL Zitronen-Olivenöl
  • 1 Bund Minze
  • 50 ml Pflanzenöl
Zubereitung:
  1. Den Zucker im Topf ohne Fett karamellisieren lassen, mit 100 ml Wasser und Saft einer Zitrone ablöschen.
  2. Die halbierten Erdbeeren und die halbe Chilischote zugeben und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Chilischote herausnehmen, Erdbeeren pürieren.
  3. 3 Eiweiß mit wenig Zucker zu steifem Schnee schlagen. Erdbeerpüree mit den 3 Eigelb im Wasserbad warm aufschlagen und dann auf Eis kalt rühren. Eischnee unterheben und kalt stellen.
  4. Die Kuvertüre mit 2 EL Zitronen-Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Eine Schicht vom Erdbeerparfait in Förmchen geben, gefrieren lassen und dünn mit Kuvertüre bestreichen.
  5. Wieder Schicht Parfaitmasse daraufgeben, gefrieren lassen und mit Kuvertüre bestreichen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
  6. 1 Bund Minze zupfen, in den Mixer geben, mit 50 ml Pflanzenöl bedecken, pürieren. Masse durch ein Tuch geben, Minzöl kalt stellen. Erdbeerparfait mit Minzöl beträufeln.

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Thomas Kammeier kocht im »Euref Campus Berlin«. Als Küchenchef des »Hugos« wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
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