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Erdferkel

Erdferkel

Erdferkel
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für ein ganzes Ferkel — die Zutaten und Mengen entnehmen Sie am besten dem Rezepttext.

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Juni 2013.
Foto: Tanja Kernweiss, Anais&Dax

Kollektion


Zutaten:

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  • Ein 10 bis 12 Kilogramm schweres Spanferkel
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Fenchelsamen
  • reichlich große schwere Flusskiesel (je 15 bis 20 cm Durchmesser, möglichst dick)
  • Äste in Dachlattenstärke
  • reichlich Kräutern für Füllung
  • Bananenblätter
  • Jutestrick
  • dazu scharfe, fruchtige Dips und Saucen
  • Kartoffelsalat
Zubereitung:

Ein 10 bis 12 Kilogramm schweres Spanferkel innen und außen mit Öl einreiben und mit reichlich Salz, Pfeffer, Knoblauch und Fenchelsamen würzen, 24 Stunden durchziehen lassen – das kann auch der Metzger für Sie erledigen.

Eine etwa 50 cm tiefe Grube ausheben, sodass das Spanferkel locker hineinpasst und noch Platz für zwei dicke Steinschichten bleibt.

Genügend große schwere Flusskiesel sammeln (je 15 bis 20 cm Durchmesser, möglichst dick), mit denen man die Grube bequem zweimal auslegen kann.

Grube mit der Hälfte der Steine auslegen und mit Ästen in Dachlattenstärke locker belegen. Zweite Steinschicht auf die Äste legen, einen größeren Scheiterhaufen auf den Steinen aufschichten und anzünden. Irgendwann bricht das Gerüst über der Grube zusammen, Steine und Glut fallen ins Loch.

Das Schwein mit reichlich Kräutern füllen, in Bananenblätter mehrfach einwickeln – wichtig, damit später keine Erde ans Schwein kommt. Mit Jutestrick oder einer anderen Naturschnur sorgfältig verschnüren.

Sobald das Feuer weitgehend heruntergebrannt ist, die Hälfte der Steine mit einer langen Grillzange aus dem Loch heben. Die untere Steinschicht dünn mit Erde bedecken.

Erdferkel in die Grube legen, mit einer dünnen Erdschicht bedecken, die zweite Lage Steine auflegen, mit dem restlichen Aushub verschließen. Nach etwa 8 Stunden das Ferkel vorsichtig ausgraben, darauf achten, dass die Blatthülle möglichst heil bleibt.

Wenn Grube, Steine und Feuer groß genug waren, dann ist das Ferkel jetzt superzart, saftig und durchgegart. Dazu passen scharfe, fruchtige Dips und Saucen und natürlich Kartoffelsalat.

Tipp:

Es ist zwar ein bisschen unsportlich, aber mit einem Grillthermometer kann man den Garprozess gut überwachen: Den Temperaturfühler von innen in die Keule stecken, nicht zu nahe am Knochen. Mit dem Ferkel einpacken und eingraben, Verbindungskabel und Temperaturanzeige nicht mit eingraben. Sobald eine Kerntemperatur zwischen 71 und 74 Grad erreicht ist, ist das Ferkel gar.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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