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Fasanenbrust mit Trauben und weißer Pfeffersauce

Fasanenbrust mit Trauben und weißer Pfeffersauce

Fasanenbrust mit Trauben und weißer Pfeffersauce
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 30. Dezember 2010.
Foto: FOOD-images / Fotolia

Serie


Kollektion


Sauce:

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  • 1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
  • 6 EL Keimöl
  • 200 g Fasanenknochen, in Stücke gehackt
  • 50 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte, grob gewürfelt
  • ½ Zwiebel
  • ½ Staudensellerie
  • Salz
  • 3 cl Cognac
  • 400 ml Geflügelfond
  • 800 g Schlagsahne
  • 20 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • etwas Noilly Prat, einreduziert

Fasan:

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  • 4 Fasanenbrüste
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 120 g kernlose weiße Trauben, abgezogen
  • 1 EL eiskalte Butter
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer
  • Kerbelblättchen zum Garnieren
Zubereitung:

Fasan:

Damit der Fasan beim Garen nicht trocken wird, vakuumieren Profis die trocken getupften Brüste einzeln im Folienbeutel. Anschließend im 55 bis 60 Grad heißen Wasserbad 8 bis 12 Minuten garen, dann bleiben sie mit Sicherheit schön saftig. Damit hinterher die Röstaromen nicht fehlen, schwenkt man die Brüste im Bratensatz nach und würzt sie dann mit Salz und weißem Pfeffer.

Statt sie zu vakuumieren, kann man die Brüste auch auf gebutterter Platte unter Klarsichtfolie 12-14 Min. bei 80 °C im vorgeheizten Backofen garen. Dabei zweimal wenden, dann in Butter schwenken.

Sauce:

Pfefferkörner in 4 EL Keimöl bei milder Hitze 10 Min. ziehen lassen.

In einem Topf Knochen in 2 EL Öl ohne Farbe anbraten. Bauchspeck, Zwiebel und Sellerie, gewürfelt, zufügen, glasig braten. Salzen. Pfeffer in Sieb abschütten, in den Topf geben, durchschwenken, mit Cognac ablöschen. Geflügelfond angießen, auf die Hälfte einkochen. Sahne zugießen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren, aufmixen.

Wacholder zur heißen Sauce geben, ohne Hitze 5 Min. ziehen lassen. Wieder abseihen. Mit Noilly Prat und Salz abschmecken.

Frühstücksspeck im Bratenfett auslassen, Trauben darin sanft erwärmen.

Pfeffersauce erhitzen, kalte Butter mit Stabmixer einschlagen. Fasanenbrüste mit Speck, Trauben belegen, mit Sauce angießen.

Auch für größere Gästerunden ist dieses Gericht spielend umsetzbar – außerdem ist das Fleisch gesund und schmeckt einfach gut. Ich bevorzuge wild geschossene Tiere, ihr Geschmack ist ausgeprägter als der von Vögeln aus der Zucht.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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