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Forelle blau

Forelle blau

Forelle blau
96

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 45/2016.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 2 kleinere Forellen von zirka 250–300 g, ausgenommen und gesäubert
  • 2 Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 130 ml Essig
  • 250 ml Weißwein
  • 30 g Meersalz
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 8 Senfkörner
  • 1 l Wasser
  • 50 g Butter zum Dünsten der Gemüsestreifen
  • 200 g zerlassene Butter
  • 1 Bund Petersilie, gehackt, Stiele für den Sud, frisch geschabter Meerrettich
Zubereitung:

»Das beeindruckendste Denkmal für den beliebten Fisch hat sicherlich Franz Schubert mit seinem ›Forellenquintett‹ gesetzt. Die Forelle zählt zur Spitze bei den Süßwasserfischen, vorausgesetzt, sie hat keine langen Transportwege hinter sich. Fische aus Gebirgsbächen oder Quellwassern sollten stets die erste Wahl sein.

Forelle blau ist eine schlichte und einfache Art der Zubereitung und ein echter Küchenklassiker. Der Name hat mit der Schleimschicht der Fischhaut zu tun, die beim Garen im Essigsud eine blassblaue Farbe annimmt.«

Zubereitung:

Karotten und Sellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Anschließend in gleich lange und gleich dicke Streifen schneiden (Julienne). Ebenso mit dem Grünen vom Lauch verfahren.

Die Gemüsereste, die beim Julienneschneiden entstehen, schneiden und mit Zwiebel, Essig, Wein, Salz, den Gewürzen und Petersilienstielen in 1 l Wasser geben, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen.

Vorbereitete Forellen nur leicht waschen (sonst werden sie nicht blau). Forellen mit je 2 Stielen Petersilie füllen, in den Sud einlegen und garziehen lassen. Darauf achten, dass der Fisch nicht wallend kocht, da er sonst zerfällt. Je nach Größe der Forelle dauert das Garen zwischen 15 und 25 Minuten.

Die fein geschnittenen Gemüsestreifen mit Butter anschwitzen, mit etwas Fischsud ablöschen und bissfest dünsten. Nach Garzeitende die Fische vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Essigsud heben. Auf Teller platzieren, mit den Gemüsestreifen garnieren, mit Petersilie bestreuen und mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und frisch geschabtem Meerrettich servieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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