Forelle:
- 100 g Zucker
- 50 g Salz
- 1/2 Espressolöffel gemahlener weißer Pfeffer
Marinade:
- 100 ml Holunderblütensaft
- 40 ml grüner Tabasco
- 100 ml Verjus
- Abrieb von 1/2 unbehandelter Limette
- 4 g Salz
- 2 g Xanthan (Verdickungsmittel)
Garnitur:
- 1 grüne Melone
- 2 Granny-Smith-Äpfel
- Dillspitzen
»Letztes Jahr habe ich gemeinsam mit der großartigen Sommelière Paula Bosch das Buch ›Deutsche Weine, Deutsche Küche‹ realisiert: Wir interpretieren deutsche Gerichte wie Handkäse mit Musik neu oder verfeinern sie zeitgemäß, so wie meine Königsberger Klopse mit Pellkartoffeln. Meine Forelle blau hat nichts mit der traditionellen Variante zu tun, bei der eine Forelle in einem Essig-Gemüse-Sud im Ganzen gegart wird – Fischhaut und Gräten waren mir schon immer ein Gräuel. Die Hauptprotagonisten, Forelle und Säure, habe ich beibehalten, aber sie sind roh und kalt.«
Zubereitung:
Zucker, Salz und Pfeffer vermischen, damit die Forellenfilets bedecken und diese 50 Minuten kalt stellen. Danach die Mischung abwaschen, die Filets vakuumieren oder in Folie einpacken und im Wasserbad bei 38 Grad sechs Minuten ziehen lassen. Im Anschluss sofort kalt stellen. Die Filets wie Sashimi in dünne, schräge Scheiben schneiden. Marinade-Zutaten – außer Xanthan – verrühren. Danach das Xanthan einrühren, um den Sud anzudicken. Mit einem sehr kleinen Kugelausstecher jeweils 20 Kugeln aus der grünen Melone und den Äpfeln formen. Fisch mit Marinade beträufeln, mit Melonen- und Apfelkugeln sowie Dillspitzen dekorieren.
Was hab ich mir unter Holunderblütensaft vorzustellen, bzw wo bekommt man das?
Ich kenne nur den Sirup, und der dürfte ja deutlich konzentrierter sein.
Besten Dank im Voraus nique77