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Frankfurter grüne Sauce im Knusperboden mit Speck

Frankfurter grüne Sauce im Knusperboden mit Speck

Frankfurter grüne Sauce im Knusperboden mit Speck
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


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Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 18 Blatt Filoteig
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 4 TL Pinienkerne
  • 4 TL Olivenöl
  • 3 TL grob zerkleinerte "Frankfurter grüne Sauce"-Kräuter
  • 1 TL geriebener Parmesan
  • Salz
  • 50 g Quark (20% Fett)
  • 2 EL Sahne
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 EL Milch
  • 60 g durchwachsener geräucherter Speck
  • ¼ l heller Kalbsfond, Eiswürfel
Zubereitung:

»Diesen berühmten Klassiker habe ich aus meiner Lehrzeit im Frankfurter Raum mitgebracht. Für meine Version der grünen Sauce habe ich das Rezept ein wenig abgewandelt So kann man die grüne Sauce als eigenes leichtes Gericht oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Geflügel reichen. Sogar zu einem gebratenen Zander macht sie eine tolle Figur (Rezept-Ideen gibt’s hier). Ich trinke dazu gern einen gut gekühlten Rheingauer Riesling. Wer in Frankfurt bleiben möchte, kann natürlich auch einen sauer gespritzten Äppelwoi dazu servieren.«

Rezept für Frankfurter grüne Soße Sauce mit Filoteig-Knusperboden Filoteig Speck Pinienkernen Parmesan

Zubereitung Frankfurter grüne Sauce im Knusperboden mit Speck:

  1. Teigblätter mit Öl bestreichen, je drei Lagen aufeinanderlegen. Aus den Platten insgesamt 16 kleine Böden ausstechen, auf ein Blech geben, das mit Backpapier belegt ist. Im vorgeheizten Backofen (150 °C) in 8 Min. goldbraun backen.
  2. Pinienkerne, Öl, Kräuter, Parmesan, Salz im Mörser zu Pesto reiben. Quark mit Sahne glatt rühren, 1 2 EL Pesto zugeben, abschmecken.                                                                                                                                                      Rezept für Frankfurter grüne Soße Sauce mit Filoteig-Knusperboden Filoteig Speck Pinienkernen Parmesan
  3. 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in warmer Milch auflösen, unter die Creme rühren. Kühlen.
  4. Speck klein schneiden, im Fond aufkochen, 15 Min. ziehen und auskühlen lassen. Fond durch feines Sieb gießen. 2 Blatt Gelatine einweichen, in 80 ml warmem Speckfond auflösen, im Kühlschrank fest werden lassen.
  5. 120 ml Speckfond abmessen, auf Eis stark kühlen.
  6. Gelee im Mixer aufschlagen, eiskalten Speckfond langsam zugeben. Schlagen, bis die Masse Konsistenz von Eischnee bekommt. Abgedeckt gut kühlen.
  7. Zum Anrichten zwölf Böden mit Kräutercreme bestreichen, je drei davon aufeinandersetzen. Restliche Böden als Deckel daraufsetzen. Mit Speckschaum krönen.

Tipp:

In grüne Sauce gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Sie bekommen diese auf dem Markt oft schon zusammen abgepackt.

Rezept für Frankfurter grüne Soße Sauce mit Filoteig-Knusperboden Filoteig Speck Pinienkernen Parmesan

Vielleicht möchten Sie auch einmal Christian Jürgens Karottenrisotto mit Salsa Verde und Parmesan oder Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse probieren. 

Die Saison der grünen Sauce startet in Hessen an Gründonnerstag und ist damit das perfekte Essen für den Frühling. Probieren Sie auch diese frühlingshaften RezepteBachforelle mit Zwiebelcreme und RadieschenRhabarber-Drink mit Wodka und Rosé-Champagner und Spargel mit Sauce Hollandaise.

Weitere bodenständige Gerichte, vom Berliner Senfei mit Bärlauch und Rote-Bete-Salat bis zu Grünkohl mit Pinkel, Speck und Kasselern finden Sie hier.

Rezept für Frankfurter grüne Soße Sauce mit Filoteig-Knusperboden Filoteig Speck Pinienkernen Parmesan

Hessischer Klassiker neu interpretiert: Mit Knusperböden aus Filoteig und Speckschaum.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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