Zutaten:
- 18 Blatt Filoteig
- 2-3 EL Olivenöl
- 4 TL Pinienkerne
- 4 TL Olivenöl
- 3 TL grob zerkleinerte "Frankfurter grüne Sauce"-Kräuter
- 1 TL geriebener Parmesan
- Salz
- 50 g Quark (20% Fett)
- 2 EL Sahne
- Meersalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 3 Blatt Gelatine
- 1 EL Milch
- 60 g durchwachsener geräucherter Speck
- ¼ l heller Kalbsfond, Eiswürfel
»Diesen berühmten Klassiker habe ich aus meiner Lehrzeit im Frankfurter Raum mitgebracht. Für meine Version der grünen Sauce habe ich das Rezept ein wenig abgewandelt So kann man die grüne Sauce als eigenes leichtes Gericht oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Geflügel reichen. Sogar zu einem gebratenen Zander macht sie eine tolle Figur (Rezept-Ideen gibt’s hier). Ich trinke dazu gern einen gut gekühlten Rheingauer Riesling. Wer in Frankfurt bleiben möchte, kann natürlich auch einen sauer gespritzten Äppelwoi dazu servieren.«
Zubereitung Frankfurter grüne Sauce im Knusperboden mit Speck:
- Teigblätter mit Öl bestreichen, je drei Lagen aufeinanderlegen. Aus den Platten insgesamt 16 kleine Böden ausstechen, auf ein Blech geben, das mit Backpapier belegt ist. Im vorgeheizten Backofen (150 °C) in 8 Min. goldbraun backen.
- Pinienkerne, Öl, Kräuter, Parmesan, Salz im Mörser zu Pesto reiben. Quark mit Sahne glatt rühren, 1 2 EL Pesto zugeben, abschmecken.
- 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in warmer Milch auflösen, unter die Creme rühren. Kühlen.
- Speck klein schneiden, im Fond aufkochen, 15 Min. ziehen und auskühlen lassen. Fond durch feines Sieb gießen. 2 Blatt Gelatine einweichen, in 80 ml warmem Speckfond auflösen, im Kühlschrank fest werden lassen.
- 120 ml Speckfond abmessen, auf Eis stark kühlen.
- Gelee im Mixer aufschlagen, eiskalten Speckfond langsam zugeben. Schlagen, bis die Masse Konsistenz von Eischnee bekommt. Abgedeckt gut kühlen.
- Zum Anrichten zwölf Böden mit Kräutercreme bestreichen, je drei davon aufeinandersetzen. Restliche Böden als Deckel daraufsetzen. Mit Speckschaum krönen.
Tipp:
In grüne Sauce gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Sie bekommen diese auf dem Markt oft schon zusammen abgepackt.
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Die Saison der grünen Sauce startet in Hessen an Gründonnerstag und ist damit das perfekte Essen für den Frühling. Probieren Sie auch diese frühlingshaften Rezepte: Bachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen, Rhabarber-Drink mit Wodka und Rosé-Champagner und Spargel mit Sauce Hollandaise.
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Hessischer Klassiker neu interpretiert: Mit Knusperböden aus Filoteig und Speckschaum.
