hero_img size (w/h): 1024x1021 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2019/03/Rezept-Frittierter-Zander-Fisch-chinesisch-asiatisch-Koriander-Limette--1024x1021.jpg
Frittierter Zander auf asiatische Art

Frittierter Zander auf asiatische Art

Frittierter Zander auf asiatische Art
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 2. März 2019
Foto + Video: Hans Gerlach

Serie


Kollektion

,

Zander:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 2 Zander je 500 g (oder 1 Zander mit etwa 1 kg)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • 100 g Speisestärke
  • 1,5 l Frittierfett, z.B. Erdnussöl
  • 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter (oder einfach Koriander)
  • 2 Limetten
  • 1 Kochbanane (optional, s. Tipp)

Für die Sauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 milde, große Chilischoten
  • 60 g Ingwerwurzel
  • 3 EL Zucker
  • 2 EL Limettensaft
  • 4 EL vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam) oder Sojasauce
  • 3 EL Wasser
Zubereitung:

»In Asien finden sich viele Methoden, ganze Fische auszubacken. Ich habe mich am chinesischen Eichhörnchenfisch orientiert. Angeblich sieht das fertige Gericht aus wie ein Eichhörnchen, daher der Name. Leider gehört dazu auch eine klebrige Zucker-Ketchup-Sauce, die mir nicht gefällt – der frittierte Fisch braucht meiner Meinung nach die frischen Aromen von Limette, Ingwer und Chili.

Bei der Zubereitung meines frittierten Zanders auf asiatische Art sind zwei Punkte entscheidend: Man könnte zwar einfach Fischfilets mit Haut kaufen und diese wie im Rezept beschrieben einritzen, noch hübscher sieht es aber aus, wenn die beiden Filets an der Schwanzflosse zusammenhängen. Also entweder den Fischhändler oder die Fischhändlerin bezirzen, diese Arbeit zu übernehmen, oder den Zander mit einem scharfen Filetiermesser und etwas Geduld selber zerlegen (oder eben einzelne Filets verwenden). Ist dieses Problem gelöst, kommt es nur noch darauf an, das Frittierfett wirklich heiß zu machen und zwar so, daß es auch halbwegs heiß bleibt, während der Fisch gart. Nur dann wird der Fisch auch wirklich knusprig. Also unbedingt die heißeste Platte auf dem Herd verwenden. Und wie immer gilt: heißes Fett ist gefährlich, also ohne Hektik und sehr umsichtig arbeiten.«

Zubereitung Frittierter Zander auf asiatische Art:

  1. Den Fisch filetieren lassen: Dabei sollen beide Filets noch mit der Schwanzflosse zusammenhängen. Zuhause alles waschen, abtupfen und dann auf der Innenseite erst längs dann quer im Abstand von 1 cm einritzen, dabei möglichst tief schneiden ohne die Haut zu verletzen. Den Fisch in einer Schüssel salzen und mit dem Eigelb mischen. 20 Min. ziehen lassen.
  2. Die Sauce vorbereiten: Dafür eine Knoblauchzehe schälen, Chilischoten waschen, den Stiel entfernen und grob zerkleinern, Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Alles zusammen mit dem Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Würzpaste mit Limettensaft, Fischsauce und Wasser mischen.
  3. Das Öl erhitzen in einem Wok oder einem breiten Topf bis von einem Holzstäbchen oder Kochlöffel im heißen Öl sofort Bläschen aufsteigen. Den Fisch in der Stärke wälzen, überschüssige Stärke abschütteln. Fisch so halten, dass die Filets sich am Rand berühren, mit den Fingern leicht zusammendrücken, damit die Filets im heißen Fett etwas zusammenkleben können. Mit der angeritzten Seite nach unten 15 Sekunden vorsichtig ins Fett halten, dann vorsichtig loslassen und 2 Min. bei größter Hitze frittieren.
  4. Den Fisch aus dem Öl heben, das Öl noch einmal hoch erhitzen, dann den Fisch noch einmal ganz kurz knusprig backen. Abtropfen und mit Sauce, Kräutern und Limettenstücken anrichten.

Tipp:

Für zusätzlichen Knusper können Sie vor dem Fritieren des Zanders eine Kochbanane in dünne Scheiben schneiden und als Chips ausbacken. Vor dem Servieren über den Fisch streuen.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit Zander aus unserer Fisch-Kollektion, darunter Zanderfilet mit KürbiskernpestoFlusszander auf Spitzkrautfleckerl und Speck und Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme.

Weitere asiatische und asiatisch inspirierte Rezepte finden sie hier, beispielsweise Schaumsauce aus gerösteten Kombu-Algen (zu Fisch, Krusten- und Schalentieren), thailändische Pfefferblätter-Wraps und gegrillte Hähnchenspieße mit Yakitori-Sauce.

Rezept für Frittierter Zander auf asiatische Art

Außen knusprig, innen frisch: Inspiriert von einem chinesischen Rezept wird der Zander im Ganzen frittiert.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort