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Frühlingseintopf mit Kalbstafelspitz, Forelle und Gemüseaioli

Frühlingseintopf mit Kalbstafelspitz, Forelle und Gemüseaioli

Frühlingseintopf mit Kalbstafelspitz, Forelle und Gemüseaioli

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ-Beilage Wohlfühlen vom 20. März 2013.
Foto: Stromberg

Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • Strunk von ¼ Kopf Brokkoli
  • 2 l Wasser
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 TL Anis, ganz
  • 1 TL Pfefferkörner, ganz
  • 1 EL Senfsaat gelb, ganz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Stange Zitronengras
  • Meersalz
  • gemahlener Pfeffer
  • 2 Forellenfilets ohne Haut
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • Röschen von ¼ Brokkoli
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • ½ Kohlrabi
  • 1 Karotte
  • 8 Scheiben Baguette
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 g Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Eigelb
  • 1 Msp. Meersalz
  • Saft ½ Zitrone

Junger Salat:

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  • 10 g Baby-Spinat
  • 10 g Frisée
  • 10 g Radicchiostreifen
  • 5 g Kerbelspitzen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Meersalz
Zubereitung:

Dieser Eintopf mit Tafelspitz und Forelle enthält alle Farben und Aromen des Frühlings – ähnlich wie bei diesem Ofengemüse mit Kapernvinaigrette oder dem Nudel-Mozzarella-Salat mit Karotten(grün).

Weitere Rezepte, die im Frühjahr Appetit machen, finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kaltes Wasser in einen Topf geben. Fleisch, Gemüsewürfel und Gewürze zugeben. Aufwellen lassen und anschließend langsam für mindestens 1,5 Stunden simmern lassen. Je langsamer und je länger die Brühe simmert, umso geschmacksintensiver wird der Fond.

Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen. Gemüsewürfel aufbewahren. Brühe durch ein feines Tuch passieren und circa um ein Drittel reduzieren, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Forellenfilets von Haut und Gräten befreien und in kleine Rauten (0,5 cm) schneiden. Karotten, Kohlrabi schälen und in kleine Würfel (0,5 cm) schneiden. Ebenso Stangensellerie in kleine Würfel schneiden. Vom Brokkoli kleine Röschen abtrennen. Alle Gemüsesorten bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Das mittlerweile abgekühlte Fleisch in 0,5 cm dicke Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit dem Knoblauchöl aufmixen. Durch ein Sieb passieren.

Eigelb in ein hohes Gefäß geben, Knoblauchöl zugeben, mit dem Passierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten und die Aiolimasse mit Meersalz und Zitronensaft abschmecken.

Gekochte Gemüsewürfel aus der Brühe mit einer Gabel grob zerdrücken und mit der hergestellten Knoblauchmayo vermengen. Baguettescheiben in Olivenöl und Rosmarin in der Pfanne goldbraun rösten.

Brühe nochmals aufkochen, Fleisch und Gemüse in einen Suppenteller geben, Fisch ebenso zugeben und mit heißer Brühe übergießen. Die Baguettescheiben mit Gemüseaioli bestreichen. Salat mit Olivenöl und Meersalz marinieren, auf dem Crostini anrichten und zum Eintopf servieren.

Tipp:

Wem die Kombination mit Fisch und Fleisch zu gewagt ist, probiert diese klassische Variante von würzigem Gemüse-Kassler-Eintopf.

Holger Stromberg ist Ex-Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und betreibt ein Cateringunternehmen für Großveranstaltungen. 1994 wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vor der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants in München arbeitete Stromberg unter anderem im Hotel »Mandarin Oriental« als Küchenchef.

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