hero_img size (w/h): 848x566 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/95806527_S.jpg
Gänsebrust auf Holundersauce mit falscher Prinzregententorte

Gänsebrust auf Holundersauce mit falscher Prinzregententorte

Gänsebrust auf Holundersauce mit falscher Prinzregententorte
Rezept von Klaus Rehklau

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus der SZ vom 22. Dezember 2009.
Foto: der hugo2 / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Gänsebrust frisch
  • Butterschmalz

Sauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • ausgelöste Knochen der Gänsebrust
  • 1 Glas Entenfond
  • 1 EL Madeira
  • 2 EL Holundersirup
  • Wurzelgemüse
  • ¼ Liter Rotwein
  • 1 Msp Tomatenmark

Falsche Prinzregententorte - Teig:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 4 Eier
  • ¼ Liter Milch
  • Prise Salz

Falsche Prinzregententorte - Füllung:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 300 g Egerlinge
  • 100 g Pfifferlinge
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Wirsingroulade:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 kleiner Wirsing
  • Apfelblaukraut gefroren
Zubereitung:

Sauce:

Ganskarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen.

Das Gemüse schälen, in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen.

Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen.

Die gebräunten Knochen mit Gemüse und den Entenfond hineinrühren. Gut eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Zum Schluss den Holundersirup und den Madeira zugeben, und mit 40 Gramm kalter Butter leicht binden.

Fleisch:

Gänsebrust in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.

Im vorgeheizten Ofen bei Umluft 145 °C 20 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

Falsche Prinzregententorte – Teig:

Alle Zutaten zu einem sämigen Teig aufschlagen. In einer kleinen Pfanne (zirka 20 Zentimeter Durchmesser) die Crêpes ausbacken. Es sollten dabei sechs bis sieben Crêpes entstehen.

Füllung:

Egerlinge und Pfifferlinge klein hacken, Schalotten in kleine Würfel schneiden, die Petersilie hacken. Die Pilze in Butter anschwitzen und die Schalotten zugeben. Braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Crêpes abwechselnd mit den Pilzen schichten, beginnend und abschließend mit einem Crêpe (zur Vereinfachung einen Tortenring mit 20 Zentimeter Durchmesser verwenden). Als Garnitur einen geschnitzten Egerling verwenden.

Wirsingroulade:

Wirsingblätter einzeln in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser legen. Auf einem Tuch die Wirsingblätter trockentupfen. Auf einem Tuch mit Wirsingblättern ein Rechteck legen. Es sollten keine Zwischenräume entstehen.

Das Blaukraut nach Packungsbeilage zubereiten, und auf das Wirsingrechteck streichen. Mit dem Tuch einrollen.

Im vorgeheizten Ofen die Wirsingroulade, die falsche Prinzregententorte und die Gänsebrust bei 160 °C zirka acht Minuten erhitzen.

Klaus Rehklau kocht im Hacker-Pschorr Bräuhaus in München.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort