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Auf Salz gegarte Gambas mit Paella-Sud

Auf Salz gegarte Gambas mit Paella-Sud

Auf Salz gegarte Gambas mit Paella-Sud

Zutaten:

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  • Je 80 g Zwiebel
  • Staudensellerie
  • Fenchel
  • Tomaten
  • 250 g Hühnerflügel
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Pelati-Tomaten
  • 4 cl Estragonessig
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 2 l Geflügelbrühe
  • 30 g Risottoreis
  • 1 Lorbeerblatt
  • 15 Gambakarkassen
  • 150 ml Olivenöl
  • 30 Safranfäden, in Wasser eingeweicht
  • ¼ Zitronenschale
  • ½ Chilischote (frisch, ohne Kerne)
  • 3 Zweige Petersilie
  • 4 Zweige Estragon
  • 100 g Butter
  • 2 kg gewaschenes Meersalz
  • 1 Gamba à 50 g pro Person
  • 1 TL Fischfarce
  • 1 Zweig Thymian, fein gehackt
  • 2 Scheiben Salsiccia pro Gamba, gefroren
  • 4 Streifen Limettenschale
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Basilikum
  • 2 Blatt Lorbeer
Zubereitung:

»In diesem Rezept wirkt das Salz als Wärmeträger: es verteilt die Hitze gleichmäßig und verleiht den Krustentieren Würze, ohne sie zu versalzen.«

Zubereitung Gambas auf Salz gegart mit Paella-Sud:

  1. Gemüse würfeln.
  2. Hühnerflügel in Olivenöl goldgelb anbraten. Fett abgießen. Gemüse zugeben, leicht anschwitzen, Pelati-Tomaten zugeben. Mit Essig, Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz dünsten. Geflügelbrühe zugeben, mit Reis und Lorbeer 45 Minuten leicht köcheln. Fond abpassieren.
  3. Karkassen in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Fond auffüllen.
  4. Safran, Zitronenschale, Chili, Petersilie und Estragon im Sud ziehen lassen. Abpassieren und vor dem Anrichten mit restlichem Olivenöl und Butter aufmontieren.
  5. Meersalz mit Wasser mischen, bis eine cremige Masse entsteht. In feuerfeste Form füllen, ¾ voll, und im Ofen bei 250 °C 1 Stunde aushärten lassen.
  6. Gambaschwänze mit Farce bestreichen, mit Thymian bestreuen, mit dünnen Scheiben Salsiccia belegen und auf das Salz legen.                                                                                                                                                                                          
  7. Limettenschale, Knoblauch, Basilikum und Lorbeer in das Salzgefäß geben.
  8. 1 Espressotasse heißes Wasser aufgießen, mit Deckel verschließen.
  9. 2 bis 3 Minuten garen, Gambas herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce angießen.

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Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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