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Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat
Rezept von Spitzenköchin Elisabeth Grabmer

Wie schnell?


Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Backzeit: 50 Minuten min

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Wie gut?



Für die Knödel:

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  • 400 g mehlige Kartoffeln (gekocht und durch die Presse gedrückt)
  • 125 g Mehl
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 Prise Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 2 Eidotter
  • 50 g Butterschmalz
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Für die Füllung:

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  • 250 g Grammeln oder Grieben
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel

Für den Krautsalat:

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  • 600 g Kraut (am besten Spitzkraut, in feine Streifen geschnitten)
  • Salz
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 1/4 l Wasser
  • 100 g Bauchspeck
  • 1/8 l Apfelessig
Zubereitung:

»Ein Gericht aus meiner Mühlviertler Heimat. Oberösterreich ist das Knödelland schlechthin, mit Speckknödeln, Topfenknödeln, Semmelknödeln und vielen mehr. Aber das Überbacken von Knödeln gibt es nur im Mühlviertel, der Region nördlich der Donau, durch die die drei Flüsse Große, Kleine und Steinerne Mühl fließen.

Mein Sohn Clemens hat von seiner Oma zu Weihnachten ein handgeschriebenes Kochbuch bekommen, nur mit fast vergessenen alten Mühlviertler Rezepten. Beim Durchblättern dieses Buches erinnere ich mich an meine Kindheit und finde wahre kulinarische Schätze wie diesen.«

Zubereitung Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat:

  1. Grammeln fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kleine Kugeln formen und für ca. 20 Minuten einfrieren.
  2. Gepresste lauwarme Kartoffeln auf eine Arbeitsfläche geben. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und geriebene Muskatnuss zufügen, eine kleine Mulde bilden, die Eidotter hineingeben, alles rasch vermengen. Teig sofort verarbeiten, da er sonst sehr weich wird, und in gleich große Stücke teilen.
  3. Je eine Grammelkugel draufsetzen und Knödel formen.
  4. In einer Auflaufform Butterschmalz zergehen lassen. Knödel im Schmalz wenden und nebeneinanderlegen. Im Ofen bei 170 Grad 35 Minuten backen, bis die Knödel goldbraun sind.
  5. Sauerrahm glatt rühren, über die Knödel gießen und das Ganze noch mal 15 Minuten backen.
  6. Kraut in Salzwasser blanchieren, dann noch mal in 1/4 l Wasser mit Salz und Kümmel weich dünsten. Speck klein würfeln, in einer Pfanne braten, mit Essig ablöschen. Speck-Essig-Gemisch über das Kraut gießen. Durchmischen und abschmecken.
  7. Grammelknödel aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen und in der Auflaufform servieren.

Tipp:

Machen Sie am besten gleich mehr vom Krautsalat. Er hält sich ein paar Tage und passt wunderbar zu klassischem Schweinsbraten, zum Beispiel zu diesem Schweinebraten mit Pflaumensenf oder anstelle des Sauerkrauts in einem Reuben-Sandwich.

Sie suchen mehr Rezepte für Knödel? Dann probieren Sie doch mal die klassischen Semmelknödel mit Rahmschwammerln oder eine bayerische Leberknödelsuppe. Sie können aus Knödeln aber auch eine Lasagne machen, beispielsweise diese Brezenknödel-Lasagne mit Egerlingen. Wer’s lieber süß mag probiert die Topfenknödel mit Butter und gebrannten Mandeln oder die Marillenknödel.

Mehr bodenständige Rezepte mit oder ohne Fleisch finden Sie außerdem in dieser Kollektion

 

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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