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Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Für die Knödel:

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  • 400 g mehlige Kartoffeln (gekocht und durch die Presse gedrückt)
  • 125 g Mehl
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 Prise Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 2 Eidotter
  • 50 g Butterschmalz
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Für die Füllung:

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  • 250 g Grammeln oder Grieben (die festen Rückstände im ausgelassenen Schweinefett - gibt es noch bei selbstschlachtenden Metzgern, im Feinkosthandel oder online; ein Rezept für selbstgemachte Grammeln des österreichischen Autors Gerd Wolfgang Sievers finden Sie in seinem Blog www.contadino.com)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel

Für den Krautsalat:

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  • 600 g Kraut (am besten Spitzkraut, in feine Streifen geschnitten)
  • Salz
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 1/4 l Wasser
  • 100 g Bauchspeck
  • 1/8 l Apfelessig
Zubereitung:

»Ein Gericht aus meiner Mühlviertler Heimat. Oberösterreich ist das Knödelland schlechthin, mit Speckknödeln, Topfenknödeln, Semmelknödeln und vielen mehr. Aber das Überbacken von Knödeln gibt es nur im Mühlviertel, der Region nördlich der Donau, durch die die drei Flüsse Große, Kleine und Steinerne Mühl fließen.

Mein Sohn Clemens hat von seiner Oma zu Weihnachten ein handgeschriebenes Kochbuch bekommen, nur mit fast vergessenen alten Mühlviertler Rezepten. Beim Durchblättern dieses Buches erinnere ich mich an meine Kindheit und finde wahre kulinarische Schätze wie diesen.«

Sie suchen mehr Knödel-Schätze? Dann probieren Sie doch mal die klassischen Semmelknödel mit Rahmschwammerln oder eine bayerische Leberknödelsuppe

Mehr bodenständige Rezepte mit oder ohne Fleisch finden Sie außerdem in dieser Kollektion

Zubereitung:

Grammeln fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kleine Kugeln formen und für ca. 20 Minuten einfrieren. Gepresste lauwarme Kartoffeln auf eine Arbeitsfläche geben. Mehl, Kartoffelstärke, Salz und geriebene Muskatnuss zufügen, eine kleine Mulde bilden, die Eidotter hineingeben, alles rasch vermengen. Teig sofort verarbeiten, da er sonst sehr weich wird, und in gleich große Stücke teilen. Je eine Grammelkugel draufsetzen und Knödel formen.

In einer Auflaufform Butterschmalz zergehen lassen. Knödel im Schmalz wenden und nebeneinanderlegen. Im Ofen bei 170 Grad 35 Minuten backen, bis die Knödel goldbraun sind. Sauerrahm glatt rühren, über die Knödel gießen und das Ganze noch mal 15 Minuten backen. Kraut in Salzwasser blanchieren, dann noch mal in 1/4 l Wasser mit Salz und Kümmel weich dünsten. Speck klein würfeln, in einer Pfanne braten, mit Essig ablöschen. Speck-Essig-Gemisch über das Kraut gießen. Durchmischen und abschmecken. Grammelknödel aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen und in der Auflaufform servieren.

Tipp:

Der übrige Krautsalat passt auch wunderbar zu klassischem Schweinsbraten wie diesem mit Pflaumensenf.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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