hero_img size (w/h): 1024x683 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2017/12/SZ-Eigelbe-1920x1280-1024x683.jpg
--

Gebeizte Eigelbe – in Salz, Asche und Zucker

Gebeizte Eigelbe - in Salz, Asche und Zucker
39
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Meersalz
  • 80 g Asche (von Buchenholz, Rebholz, Obstbaumholz – zum Beispiel aus einem kleinen Lagerfeuer und auf jeden Fall ohne irgendwelche Grillfette)
  • 50 g Zucker
  • 12 superfrische Bio-Eigelbe
Zubereitung:

»In Skandinavien ist eingelegtes Lachsfilet eine Delikatesse, in China grub man traditionell Eier ein, um sie haltbar zu machen. Bei diesem Rezept machen wir Eigelbe haltbar, indem wir sie mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Asche bedecken.

Die im Kühlschrank getrockneten und hart gewordenen Eigelbe entwickeln einen feinen eigenen Geschmack und wirken zusätzlich wie ein natürlicher Geschmacksverstärker: Man kann sie wie Parmesan über Pasta reiben, aufs Butterbrot, auf Kartoffeln, Gemüse oder Salat streuen oder in die Suppe rühren. Auch Saucen lassen sich mit den Ei-Bröseln schön cremig binden.

Bei der beigefügten Asche handelt es sich hauptsächlich um eine Mischung verschiedener Mineralsalze, also um eine Art Salz mit Aroma. Bei selbst gebrannter Asche ist immer auch ein bisschen Kohle dabei, aber die schadet nicht – Kohle ist gut für die Verdauung.

Bei dieser Methode sicherheitshalber extra-vorsichtig sein: besonders gute Grundprodukte verwenden, besonders sauber arbeiten und die Eigelbe unbedingt im Kühlschrank reifen lassen und aufbewahren.«

Zubereitung:

Meersalz, Asche und Zucker mischen und in eine flache Schüssel geben. Zwölf Mulden formen, Eigelbe hinein gleiten lassen, mit etwas von der Mischung bestreuen, mit Folie zudecken, in den Kühlschrank stellen und 14 Tage beizen, dabei einmal umdrehen und mit etwas von der Mischung bestreuen.

Eigentlich sollten die Eigelbe jetzt fertig sein – und durch und durch so trocken, dass man sie fein reiben kann. Falls nicht, die gebeizten Eigelbe auf ein Stück Käseleinen legen und noch 1-2 Tage nachtrocknen. Im Kühlschrank halten die Eigelbe bis zu maximal zwei Wochen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort