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Gebeizter Lachs mit Sesam, Grapefruit und Vanille

Gebeizter Lachs mit Sesam, Grapefruit und Vanille

Gebeizter Lachs mit Sesam, Grapefruit und Vanille
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Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 19. April 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 600 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 150 g Zucker
  • 150 g Salz
  • 1 Grapefruit
  • 3 EL Muscovado-Zucker
  • ½ Vanilleschote
  • Maizena-Speisestärke
  • 4 TL Sesamöl
Zubereitung:

»Ich mag Lachs gebeizt oder geräuchert lieber als gegart, weil da seine Fettigkeit besser zur Geltung kommt. Zu Hause zu räuchern ist kein Vergnügen – entweder rufen die Nachbarn die Feuerwehr oder die ganze Wohnung riecht tagelang danach. Beizen ist die effizientere Methode. Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man den Lachs ohne Haut beizt und nur das Mittelstück des Filets verwendet. Wir schneiden den Fisch wie Sashimi und würzen auch sehr japanisch, versuchen also das Eigenaroma der Hauptzutat zu erweitern: Die Grapefruit sorgt für Frische, das Sesamöl für nussiges Aroma.«

Zubereitung:

Zucker und Salz vermischen; die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung auf ein Stück Klarsichtfolie streuen, den Lachs darauf legen, mit der zweiten Hälfte der Mischung bestreuen und einwickeln. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Im Anschluss das Lachsfilet unter kaltem Wasser abwaschen. Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, kühl halten.

Die Grapefruit filetieren. Saft der Grapefruit auffangen, mit dem Muscovado-Zucker und dem Mark der ½ Vanilleschote aufkochen, die Grapefruitfilets hinzugeben, wieder aufkochen und mit Maizena kräftig abbinden.

Danach kalt stellen und die Masse in den Mixer geben, zu einem Gelee verarbeiten und zu Nocken formen.

Gekühlten Lachs mit dem Sesamöl nappieren und mit den Gelee-Nocken anrichten.

Tipp:

Dazu passt ein Sake wie der 2011er Kirin.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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