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Gebeiztes Reh mit Selleriepüree und Apfel-Holunder-Gelee

Gebeiztes Reh mit Selleriepüree und Apfel-Holunder-Gelee

Gebeiztes Reh mit Selleriepüree und Apfel-Holunder-Gelee

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. Juni 2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 450 g Rehnüsschen
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten

Für die Beize:

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  • 0, 25 l Balsamicoessig (dunkel)
  • je 0, 125 l roter Portwein und Rotwein
  • je 0,25 l Johannisbeer- und Apfelsaft
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 cm Zimtrinde
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 kleine rote Zwiebel (geschnitten)
  • 1 kleine Karotte (in Scheiben geschnitten)
  • 3 Nelken
  • 3 EL Zucker

Für das Selleriepüree:

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  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Stück Butter
  • 1 Schuss Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 3 EL Buchweizen
  • Puderzucker

Für das Gelee:

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  • 500 ml Apfel-Holunder-Saft
  • 5 g Agar-Agar
Zubereitung:

»Unsere ›Waldschänke‹ liegt im Herzen des oberösterreichischen Hausruckviertels, das für hervorragende Apfel- und Birnensäfte bekannt. Auch die besten Moste werden ausgezeichnet, bei der jährlichen Gala darf ich mit meiner Küchenmannschaft aufkochen – heuer haben wir unter anderem dieses Reh mit Selleriepüree und Apfel-Holundersaft-Gelee serviert. Dazu passt ein frischer Apfel- oder Birnenmost besonders gut.

Der ist übrigens längst kein einfacher Bauerntrunk mehr: Er wird von diplomierten Mostsommeliers eingeschenkt, in schönen Gläsern genossen und ersetzt in der Küche den Weißwein.«

Zubereitung:

Beize-Zutaten miteinander aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die geputzten Rehnüsschen 8 Stunden in die ausgekühlte Beize legen. Herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und rundherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad etwa 10 Minuten rosa garen.

Für das Selleriepüree eine halbe Knolle Sellerie schälen und in gleich große Würfel schneiden. So viel Wasser dazugeben, dass die Selleriewürfel bedeckt sind. Den Sellerie ganz weich kochen, ein nussgroßes Stück Butter und einen Schuss Sahne dazugeben, mit dem Pürierstab ganz fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl rösten, ein wenig Puderzucker darüberstreuen und durchschwenken, bis der Zucker leicht karamellisiert. Zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Für das Apfel-Holunder-Gelee den Apfel-Holunder-Saft mit Agar-Agar aufkochen und 3 Minuten kochen lassen, dann kalt stellen. Im Mixglas mixen, sodass es eine geschmeidige Konsistenz bekommt, dann in eine kleine Spritzflasche abfüllen.

Auf Tellern Tranchen vom Reh mit Püree, Buchweizen und Gelee anrichten. Zum Beispiel als lauwarme Vorspeise servieren.

Tipp:

Zum Garnieren empfehlen sich Wildkräuter wie Sauerklee und Schafgarbe oder Friséesalat.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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