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Gebratener Bachsaibling mit Beurre blanc und Pommes carée

Gebratener Bachsaibling mit Beurre blanc und Pommes carée

Gebratener Bachsaibling mit Beurre blanc und Pommes carée
Rezept von Spitzenkoch Holger Stromberg

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ-Beilage Wohlfühlen vom 1. Oktober 2014.
Foto: HLPhoto / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • Pro Person ca. 150 g Bachsaiblingsfilet
  • Pro Person ½ Aprikose

Beurre blanc:

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  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Weißwein
  • 200 g Butter, kalt in Würfel geschnitten
  • 10 cl Pernod
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • etwas Lorbeer
  • etwas Sternanis
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • feines Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • nach Geschmack Zitronensaft

Pommes Carée:

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  • 400 g geschälte Kartoffeln, festkochend
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Spinat:

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  • 400 g junger Blattspinat oder Spinatsalat
  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
  • Rapsöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in wenig Rapsöl in einem kleinen Topf glasig anschwitzen, dann mit Pernod ablöschen. Lorbeer, Sternanis und Limettenblatt zugeben und kurz einkochen lassen, bis der Pernod fast weg ist.

Den Weißwein zugeben und um die Hälfte einreduzieren lassen, dann den Fischfond zugeben und langsam weiterköcheln lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Nach etwa 15 Minuten leisem Köcheln durch ein feines Sieb in einen anderen kleinen Topf geben.

Kurz vor dem Servieren die Butterwürfel mit einem Stabmixer in die heiße Sauce mixen und schaumig über das Gericht geben.

Die Filets mit einem Küchenpapier trockentupfen, dann mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten leicht würzen und nach Geschmack etwas Zitronensaft auf die Filets träufeln. In eine vorgeheizte Pfanne etwas Rapsöl geben und die Filets vorsichtig von beiden Seiten etwa 2 bis 3 Minuten braten, bis nur noch der Kern etwas glasig ist.

Die Kartoffeln in Würfel schneiden, bissfest kochen, ausdampfen und abkühlen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, in etwas Rapsöl und Butter mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle goldbraun braten. Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in gleichmäßige Filets schneiden. In einer heißen Pfanne Knoblauch und Schalottenwürfel schnell anschwitzen und rasch den Spinat zugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den jungen Spinat nur zum Teil zusammenfallen lassen, so dass ein Teil noch roh ist. Die Pommes Carée mittig anrichten, den Fisch, dann den Spinat darübersetzen. Die Aprikosen und die Beurre blanc außenrum anrichten.

Tipp:

Die Aprikosen lassen sich hervorragend mit wenig Zucker zu einem Kompott einkochen. So kann man dieses Gericht auch außerhalb der Saison genießen.

Holger Stromberg ist Ex-Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft und betreibt ein Cateringunternehmen für Großveranstaltungen. 1994 wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Vor der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants in München arbeitete Stromberg unter anderem im Hotel »Mandarin Oriental« als Küchenchef.
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