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Gebratenes Kalbsbries mit Artischocken und Balsamico Tradizionale

Gebratenes Kalbsbries mit Artischocken und Balsamico Tradizionale

Gebratenes Kalbsbries mit Artischocken und Balsamico Tradizionale
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 7. Januar 2011.
Foto: marylooo / Fotolia

Serie


Zutaten:

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  • 800 g Herzstück vom Kalbsbries (ohne Sehnen)
  • 1-2 Schalotten (30 g, gespickt mit 1 Nelke und 2 Lorbeerblättern)
  • 1 Stangensellerie, grob geschnitten
  • 1 kleine Möhre, grob geschnitten
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 150 ml Weißwein
  • 8 violette Artischocken, geputzt, halbiert
  • 100 ml Olivenöl Extra Vergine
  • Balsamico Tradizionale
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Kalbsbries unter laufendem Wasser 2 Stunden kalt wässern.

1 l Salzwasser mit gespickter Schalotte, Sellerie, Möhre, Pfefferkörnern, Thymian und Weißwein langsam zum Kochen bringen.

Kalbsbries zugeben – es muss mit Sud bedeckt sein, wenn nötig, Wasser nachgießen. 10 Min. köcheln lassen, dann 10 Min. ohne Hitze ziehen lassen.

Bries in ein kaltes feuchtes Tuch wickeln. Nach 20 Minuten die Haut abziehen.

Artischocken in etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Mit 120 ml Kalbsbriesbrühe ablöschen.

40 ml Olivenöl und Prise Salz hinzugeben. Abgedeckt bei geringer Hitze gar schmoren.

Kalbsbries in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, in Olivenöl golden anbraten.

Mit den Artischocken anrichten, alles mit Balsamico beträufeln.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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