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Gedämpfte Brasse, Limonensauce und Cashew

Gedämpfte Brasse, Limonensauce und Cashew

Gedämpfte Brasse, Limonensauce und Cashew

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. März 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Brassenfilets von 1 Kilo schweren Fischen, geschuppt, ohne Gräten
  • 8 EL Cashewkerne, geröstet
  • Meersalz
  • 40 g Julienne von hellem Lauch
  • 2 Stunden in Eiswasser gelegt
  • 20 g Korianderstiele

Limonensauce:

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  • 300 ml kräftiger Hühnerfond
  • 100 ml frischer Limonensaft
  • 4 Zitronenblätter
  • 1 Zitronengrasstange, feinst geschnitten
  • Maisstärke
Zubereitung:

»Zu diesem Gericht wurde ich im Urlaub in Thailand inspiriert – von Kla, dem Küchenchef des »Trisara Hotel« in Phuket. Aus drei Zutaten ein Gericht zu kreieren, das man jeden Tag essen könnte und dabei doch immer wieder andere Nuancen schmeckt, ist eine große Kunst. Ganz wichtig ist das richtige Dämpfen der Brasse, einen Bambuskorb halte ich für unerlässlich, und bitte ganz sanft garen, mit geringer Hitze und viel Zeit, so bleibt das Filet saftig und zart.«

Zubereitung:

Filets bei niedriger Temperatur dämpfen, im Fischdämpfer Wasser nur sieden lassen, im Dampfbackofen bei 75 °C garen.

Saucenzutaten aufkochen, mit etwas Maisstärke binden. 10 Minuten ziehen lassen, durch feines Sieb passieren. Sauce nicht mehr kochen, sondern nur noch bis zum Sieden erwärmen, um die Limonensäure nicht zu verkochen.

Cashewkerne mit einem Messer grob hacken, mit Meersalz würzen.

Brassenfilet im tiefen Teller anrichten, Sauce darübergeben, mit Cashewkernen bestreuen, Lauch und Korianderstiele auf das Filet geben.

Fortgeschrittene würzen das Gericht noch mit “prik nam pla”, roten Thaichilies, die in feine Scheiben geschnitten 6 Stunden in Fischsauce, Limettensaft und etwas Wasser gelegen haben – höllisch scharf und enorm würzig!

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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