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Geeiste Knusper-Birne

Geeiste Knusper-Birne

Geeiste Knusper-Birne
Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 1. Dezember 2007.
Foto: Studio KIVI / Fotolia

Sammlung


Birnenblätter:

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  • 3 große, feste Birnen (zum Beispiel kräftige Kaiserkrone)
  • 150 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • ½ Zitrone

Birnenkompott:

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  • 1 große, feste Birne (zum Beispiel kräftige Kaiserkrone)
  • 5 EL Birnensirup

Birnensorbet:

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  • 3 große, feste Birnen (zum Beispiel kräftige Kaiserkrone)
  • 100 ml Birnensirup
  • 120 ml Cidre de Poire

Honig-Vanille-Cidre:

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  • 50 ml Birnensirup
  • ½ Vanilleschote
  • 20 ml Williams-Likör
  • 80 ml Cidre de Poire
  • 20 g Honig

Anrichten:

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  • einige Blätter Minze
Zubereitung:

Birnenblätter:

Drei Birnen halbieren, die Kerngehäuse entfernen (die Birnen nicht schälen). Die Birnen mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchfeine Blättchen schneiden.

Den Zucker mit 150 ml Wasser und dem Saft der halben Zitrone aufkochen, die Birnenblättchen einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Birnenblättchen vorsichtig herausnehmen (dabei den Birnensirup aufbewahren), auf ein mit beschichtetem Backpapier bedecktes Backblech legen und im Backofen mindestens 24 Stunden bei höchstens 55 °C trocknen lassen. Die Scheiben noch warm vom Papier lösen.

Birnenkompott:

Aus den Abschnitten der drei Birnen und einer geschälten Birne ein Kompott herstellen. Dazu die Birne und die Abschnitte grob würfeln und mit dem Birnensirup in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich schmoren, dann leicht anstampfen.

Birnensorbet:

Drei Birnen mit Schale durch den Entsafter geben. 120 ml Birnen-Cidre und 100 ml Birnensirup dazugeben, mixen, passieren und in der Sorbetiere frieren.

Honig-Vanille-Cidre:

Den Birnensirup, die Vanilleschote, den Williams-Likör und den Birnen-Cidre vermischen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Dann den Honig zugeben.

Zum Servieren ½ EL Birnenkompott in die Tellermitte geben. Eine große Kugel Birnensorbet darauflegen. Pro Portion 16 getrocknete Birnenblätter gleichmäßig anstecken. Den Birnenstiel oben einstecken. Mit Honig-Vanille-Cidre umgießen und mit etwas Minze garnieren.

Tipp:

Wichtig für die Birnenblätter ist, dass Sie eine kräftige, feste Birne verwenden. Lösen Sie die Blätter an einem warmen Ort vom Backpapier, damit die Blätter nicht zerbrechen. Es empfiehlt sich, die Blätter dann nochmals einige Stunden trocknen zu lassen. Die Birnenblätter sind an einem trockenen, warmen Ort 2 bis 3 Tage haltbar. Cidre de Poire gibt es in Spitzenqualität von Eric Bordelet. Er erzeugt sensationellen Jahrgangscidre aus Birnen und Äpfeln mit einer Perfektion, wie man sie sonst nur von absolut hochklassigen Weinen kennt.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
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